Kiselo zelje je priljubljena jed mnogih ljudstev, tudi Slovanov, a številne gospodinje se sprašujejo, ali so poleg tradicionalnega belega zelja za sorte poleg zelenjave primerne tudi druge sorte te zelenjave, na primer Savoy. Ta pregled bo razpravljal o tem, kako uresničiti to idejo, da se bo končna jed izkazala za okusno, čim bolj uporabno in brez grenkobe. Našli boste tudi najboljše recepte za pripravo obdelovanca za zimo s fotografijo in podrobnimi navodili.

Ali lahko savojsko zelje fermentira

Vprašanje ni tako preprosto, kot se morda zdi. Dejstvo je, da ima Savojsko zelje ob vseh zunanjih podobnostih z belim zeljem številne pomembne razlike od svojega "bratranca". Glavna značilnost "italijanskega" (tako imenovanega savojskega zelja, ker je okrožje Savoy, kjer so prvič gojili to kulturo, del 19. stoletja del Italije), je v tem, da imajo njegovi listi mehkejšo strukturo in so skoraj popolnoma brez trdih žil. V določenem smislu so te lastnosti velika prednost, saj se savojsko zelje bolje absorbira in ima bolj občutljiv okus (zato so na primer zeljni zvitki od njega preprosto odlični).

Pomembno! Energetska vrednost savoja in belega zelja se resno razlikuje. Savojsko zelje s približno enako vsebnostjo kalorij in enako vsebnostjo maščob in ogljikovih hidratov vsebuje skoraj dvakrat več beljakovin, en in pol krat manj sladkorja in skoraj en in pol krat več vlaknin.

Vendar pa za recepte, povezane s podaljšano toplotno obdelavo, kisanjem (kisanjem) ali kisanjem, tak izdelek ni zelo primeren, saj tako zlahka izgubi svojo strukturo in, kar je še posebej žaljivo, ne daje tiste prijetne drobtine, ki je tako cenjena v ustreznih zelenjavnih jedeh .Zato ljubice tradicionalno raje služijo savojsko zelje sveže in ga poskušajo fermentirati ali uporabiti za domače konzerviranje, belo-belo sorto zelenjave. A kljub temu to, kar je bilo rečeno, še ne pomeni, da vložena različica kuhanja savojskega zelja nima pravice do obstoja. Samo pripraviti se morate na dejstvo, da se bo jed, ki je posledica izvajanja takega recepta, nekoliko razlikovala od običajne in ljubljene prigrizke.

Izbor in priprava sestavin

Za soljenje lahko uporabimo katero koli glavo zelja, vendar je bolje dati prednost največjim primerkom, ki tehtajo najmanj 500 g. Kakovost zelenjave je mogoče presoditi po stanju panja: naj bo bela, brez poškodb, pik, madežev in proge. Pomembno je biti pozoren tudi na liste. Za to vrsto kulture je značilna zelo hitra izguba vlage po obiranju, zato se tradicionalno šteje za pokvarljivo in se skoraj nikoli ne uporablja za skladiščenje pozimi.

Toda na podlagi posušenih zunanjih listov lahko z gotovostjo sodimo, da glava ni bila pobrana včeraj. Bolje je, da takega izdelka ne kupujete. V kakovostnem savojskem zelju imajo listi temno zeleno barvo z popolnoma enakomernim obarvanjem po celotni plošči, pa tudi z izrazitim valovitostjo. Vsakršna temnenja, kondenzacija, lahka prevleka, sledi pajčevcev in druge napake so nesprejemljive. Še en dober namig je teža zelenjave: voda, ki je osnova katerega koli sadja, mu daje značilno resnost, tako da, če se vilice izkažejo za sumljivo lahke, potem je stala.Glava zelja mora imeti popolnoma pravilno in poravnano (brez gomoljaste in tesnilne) oblike blizu okrogle. Nekaj ​​drobljivosti, ki je prisotno v prileganju listov drug drugemu, za razliko od belega zelja, je pravilo za "Italijane". Bistvenega pomena pri izbiri surovin je tudi raznolikost. Ker sprva "italijanščina" ni zelo primerna za pobiranje, ni smiselno, da se v ta namen uporabljajo zgodnje dozorele sorte: dražje so in ne vsebujejo toliko hranilnih snovi kot poznejših.

Med najboljšimi sortami in hibridi savojskega zelja srednjega in poznega zorenja je vredno biti pozoren na naslednje:

• Aljaska F1;
• Vertu 1340;
• Veros F1;
• Cosima;
• Chrome;
• Melissa F1;
• Morama F1;
• Nadia F1;
• Čipkarica
• Ovas F1;
• Stilon;
• Sfera F1;
• Tasmanija
• Uralochka.

Ali veste Grenak okus savoja zelja daje aminoglikozid sinigrin (ki ga mimogrede vsebujejo hren in gorčica). Znanstveniki so odkrili številne uporabne lastnosti te organske spojine: predvsem ima močan antibakterijski učinek, preprečuje pa tudi širjenje rakavih celic.

Pred solitvijo vilice ne potrebujejo posebne priprave - poleg tega jih je treba čim hitreje obdelati po zbiranju ali nakupu. Priporočljivo je, da uporabite celotno glavo zelja kot celoto, saj po kršitvi integritete izgubi svežino v samo nekaj urah.

Po korakih recepti za obiranje savojskega zelja za zimo

Kislo zelje lahko pripravite z različnimi metodami - z in brez kumaric, ločeno ali v kombinaciji z drugo zelenjavo, vključno s predstavniki družine zelja. Spodaj so trije najslavnejši in najuspešnejši recepti za soljenje, toda če vzamemo katerega od njih kot osnovo in dodamo malo kreativne improvizacije, si lahko vsaka gospodinja ustvari svojo kulinarično mojstrovino.

Ali veste V starodavnih ukrajinskih kuharskih knjigah obstaja recept za jed, imenovano "kvasha" (s poudarkom na prvem zlogu). Zanimivo je, da nima nobene zveze s kvasom zelenjave in sadja, ampak bolj spominja na kiselj, narejen iz ržene ali ajdove moke, pa tudi vzklilo in zmleto pšenično zrnje.

Pomembno! Ta recept, strogo gledano, ni kislega testa, vendar v postopku mletja s soljo zelje pridobi značilno kislost, ki zelo spominja na klasično vloženo različico.

Pravila skladiščenja

Čeprav je kisanje tradicionalen način nabiranja zelenjave in sadja za dolgotrajno skladiščenje, je tako pripravljeno savojsko zelje najbolje uporabiti v kratkem času. Mlečna kislina, ki se tvori med fermentacijo, bo izdelek postala premehka in bolj podobna kaši kot hrustljavi prigrizek. Ohranjanje končne jedi in preprečevanje razvoja gnojnih bakterij in patogenih gliv v njej veliko pomaga ob prisotnosti sestavin, kot so brusnice ali gorčica v receptu.

Pomembno! Če je bila tehnologija fermentacije ohranjena, končnega izdelka ne bi smeli peroksidirati ali plesniti, samo v tem primeru je surovina preveč nežna, da bi bila dalj časa v slanici.

Tudi nekatere gospodinje na koncu fermentacije dodajo nekaj žlic sladkorja v posodo za prigrizke. Vsekakor, takoj ko se konča glavni postopek zorenja (4-5 dni, odvisno od temperature zraka v prostoru, kjer se nahaja posoda - topleje je, hitrejša bo fermentacija), je treba pripravljeno prigrizek odstraniti na hladnem mestu, na primer v kleti ali hladilnik. Hkrati je v bistvu pomembno, da slanice ne izcedite, brez nje se bo prigrizek zelo hitro pokvaril.Belo kislo zelje je včasih zamrznjeno, vendar za savojsko sorto zelenjave ta način skladiščenja ni dober: solata po odmrzovanju izgubi že ne preveč gosto strukturo in postane nepripeta. Po želji lahko pripravljeno kislo zelje popečemo. Če želite to narediti, najprej morate previdno stisniti rezine s slanice, zelenjavo postaviti v sterilne kozarce in nastrgati slanico.

Za dodatno sterilizacijo vsebino pločevink najprej dvakrat zapored prelijemo z vročo vodo - segreto na + 70 ° C in nato na + 100 ° C, pri čemer vsakič vzdržujemo 4-5 minut, in šele nato se tekočina spremeni v vrelo slanico. Ožemanje vam omogoča, da izdelek shranjujete 12 mesecev, vendar je treba upoštevati, da dodatno ogrevanje, kot zamrzovanje, negativno vpliva na strukturo prigrizka.

Ali veste Prebivalci mesta Suzdal so v devetnajstem stoletju razvili originalno tehnologijo za sušenje kislega zelja. Ideja se je izkazala za zelo uspešno, saj je omogočila uporabo obdelovanca pri zagotavljanju hrane vojakom in mornarjem, ki so znali kuhati tradicionalno rusko zelje juho tudi v koraku.

Savojsko zelje je izdelek, ki ga ruske gospodinje niso dobro poznale, medtem pa so številne tradicionalne slovanske jedi, na primer znane zeljne zvitke, še boljše od te vrste zelenjave kot pri uporabi klasičnega recepta.Vendar je treba priznati, da kislo zelje ni vključeno na seznam takšnih jedi, za njegovo pripravo pa je bolje uporabiti sorto belo zelje. Kljub temu recepti za soljenje savojskega zelja obstajajo in ta jed ima svoje oboževalce, zato poskusite s kulinaričnim eksperimentom.