Na svetu je približno dvajset vrst in deset hibridov pšenice. Zelo se razlikujejo po kakovosti in številu padcev. Stroški moke in okus pekovskih izdelkov sta odvisna od velikosti tega kazalca. Izredno stanje lahko določite s posebno analizo, ki se izvede v skladu z določenim algoritmom.

Kolikšno je jesensko število pšeničnih zrn

Vse obstoječe vrste pšenice se razlikujejo po kemični sestavi, teži in številu padca. Zadnji kazalnik ureja GOST in za njegovo določitev je treba opraviti določeno analizo z uporabo laboratorijske opreme.

Padajoče število pšeničnih zrn je stopnja dinamike alfa-amilaze (encima), ki označuje kakovost peke žitne moke. Zadevni parameter odraža raven škroba in intenzivnost katalizirajoče glikozil hidrolaze. Ta encim se aktivira izključno v stiku z vodo.

Ali veste Leta 1904 so v bližini Ashgabata našli pšenična zrna, stara približno 5 tisoč let.

Koeficient produktivnosti alfa amilaze se poveča, ko zrno kalimo, če je skladiščeno v neprimernih pogojih ali ko dozori po obiranju. Če žita kalijo pred nabiranjem, če je vsebnost vlage zaradi pogostih padavin ali megle presežena. Zaradi prekomerne vlažnosti se lastnosti moke za absorpcijo vode zmanjšajo. Če vnaprej izmerite padle številke pšenice, lahko dobite končni izdelek s stabilnimi lastnostmi.

Optimalna vrednost

Številka padanja je indeks, ki vam omogoča pravilno razvrščanje pridelka glede na kakovostne značilnosti. Ukrep je sekund. V državnem registru žitnih posevkov (dokument - GOST 52189-2003) je navedeno optimalne vrednosti mejnih kazalcev za vse sorte moke:

1. Ekstra, najvišja in prva - vsaj 185.
2. Drugi in ozadje - približno 160.

Kaj vpliva na število padcev

Ogromno število kazalcev, vključno z vsebnostjo vzgojenih vzorcev, vpliva na kakovost zrnja. Ta postopek poteka tako pred nabiranjem kot med skladiščenjem. Žitarice lahko kalijo na poljih, če ima zrak visoko vlažnost. Zato je na to nemogoče vplivati.

Obstaja način, kako preprečiti kalitev v skednju. Če želite to narediti, prilagodite optimalno sobno temperaturo (od + 10 ° C do + 15 ° C) in raven vlažnosti (ne več kot 55%).

Potrebni instrumenti za določitev indikatorja

Za določitev kazalnikov pšeničnega zrnja PE boste potrebovali posebno napravo. Izpolnjevati mora tehnološke zahteve, konstruktivno pa mora vsebovati:

• vodna kopel, v kateri se bodo ogrevale cevi;
• mešalnik v navpičnem položaju;
• sheme za določitev časa spremembe položaja palice;
• indikator zaslona.

Pomembno! Laboratorijska naprava mora ustrezati vsem indikatorjem GOST, zato je bolje uporabiti modele PCPP-5 in PCPP-7. Pogosto je na voljo oprema turških proizvajalcev Erkaya in Bastak.

Potrebna bo tudi naslednja oprema:

• spektralni fotometer;
• štoparica
• mlin;
• centrifuga;
• lestvice;
• pH meter.

Poleg naprav je treba pripraviti posebne reagente:

• kalcijev klorid;
• jod;
• puferska raztopina.

Postopek merjenja

Ko je analitska osnova v celoti pripravljena, lahko začnete postopek merjenja. Sestavljen je iz več stopenj: priprava, mešanje in analiza. Rezultat prvih dveh stopenj je popolnoma odvisen od človekove udeležbe. Na učinkovitost glavnega postopka vpliva skladnost opreme z vsemi standardi kakovosti.

Priprava

Primarna manipulacija je vzorčenje. Postopek se izvede s pomočjo izbirnika (ročno ali avtomatsko oblikovanje). Po tem morate zrna zmleti z uporabo posebne laboratorijske naprave. Vzorec se stehta, saj naj bo njegova optimalna teža 300 g.

Vsebnost vlage v vzorcu je približno 18%. Če so kazalniki veliko višji, potem ga je treba postaviti v sušilno omaro. Nato očistite vzorec nečistoč in pojdite skozi mlin. Zdrobljen vzorec presejte s sito sito, v katerem velikost mrežnega očesa ni večja od 0,8 mm. Dva vzorca moke tehtata tako, da je v vsakem od njih 7 g, to pomeni, da bo ta količina dovolj za prihajajočo analizo.

Pomembno! Razlika med izbranim 300 g in sedemgramskim vzorcem se razloži z dejstvom, da je treba vnaprej izvesti reprezentativni vzorec.

Mešanje

Omenjeni postopek je sestavljen iz naslednjih korakov.

1. Epruvete (viskometrične) napolnite z moko.
2. Dodamo prečiščeno (destilirano vodo) v prostornini 25 ml. Njegova temperatura naj bo + 20 ° C.
3. Zaprite pokrov.
4. Ročno stresite posode, dokler ne dobite enakomerne snovi, brez grudic.

Analiza

Preden začnete analizirati število pšeničnih kapljic, morate pripraviti vodno kopel. Če oprema omogoča, lahko programirate način delovanja. Odprite cevi in ​​vstavite mešalno palico v luknje za umerjanje.

Pomembno! Izredno stanje pšeničnega zrnja je mogoče določiti glede na stopnjo učinka, ki ga nudi rešitev. Če želite to narediti, morate slediti času na štoparici. Dlje kot se mešalniki palic potopijo na dno, večja je kakovost moke.

Nato se pojavijo naslednji procesi:

1. Zatiči mešalnika palic so pritrjeni s prijemalci in se premikajo s frekvenco 2 Hz.
2. Vsebina se zgosti in nabrekne.
3. Škrob razpade, to pomeni, da se aktivira amilaza.
4. Po minuti se mešalniki palic potopijo na dno cevi.

Kako padajoče številke vplivajo na kakovost kruha

Glede na to, da se lahko pšenična moka razlikuje po sorti, potem bo kruh drugačen tudi po kakovosti. Razlike so v okusu, vonju in gostoti drobtine. Pri določanju lastnosti pekovskih izdelkov upoštevajte število padcev. Lahko so nizke in visoke.

Po nizkih stopnjah

Če je izredna situacija veliko nižja od dovoljene meje, bo kruh s kislim okusom in svetlo prijetno sladko aromo. Zmanjšata se tudi prisotnost porozne strukture in stabilnosti oblike. Nizka kakovost testa je mogoče razložiti z nizko absorpcijo.

Ali veste Stari Slovani so kot talisman uporabljali pšenična zrna. Veljalo je, da ščitijo pred korupcijo in privabljajo bogastvo.

Če želite izboljšati kazalnike kakovosti pekovskih izdelkov, potem lahko to storite z uporabo oksidantov. Z njihovo pomočjo se zmanjša aktivnost encimov.

Najpogostejše spojine, ki se uporabljajo v prehrambeni industriji, vključujejo:

• kalijev jodat;
• askorbinska kislina;
• vodikov peroksid;
• kalcijev perhidrol.

Glavni namen teh snovi je krepitev glutena. To izboljšuje kakovost kruha.

Visoka kakovost delovanja

GOST ne navaja maksimalnih kazalcev števila padcev. Vendar povečan koeficient negativno vpliva na kakovost moke. To lahko pomeni, da se aktivnost encimskih sestavin surovine zmanjša. In morajo sodelovati v procesu fermentacije in doseči optimalne reološke parametre.

Pomembno! Najpogosteje je nizka aktivnost povezana z nepravilnim sušenjem. Najverjetneje ste temperaturo postavili previsoko.

Če uporabljate moko z visokokakovostnimi lastnostmi, škrob, ki je v njej, ne bo prispeval k fermentaciji kvasa. Pomanjkanje prehrane vpliva na dejstvo, da se bo v testu sprostilo premalo organskih kislin in ogljikovega dioksida. To znatno zmanjša količino končnega izdelka (kruha). Okus izdelka bo preveč svež, brez izrazite arome.

Torej, zdaj veste, kakšno je število pšeničnega zrna in kako ga lahko določite. Če izberete prave naprave in izdelek, potem je analiza zelo hitra.