Žafran je najdražja začimba na svetu. Njene značilne lastnosti so plemenita aroma, pikanten okus in temno rdeča barva. Žafran se že od antičnih časov uporablja kot sredstvo, ki telesu daje energijo. Začimba je bila drago in elitno darilo za pomembne osebe.
Oblačila in čevlji, barvani z žafranovo barvo, so bili zelo prestižni. O tem, katere značilnosti naravne indijske začimbe, kako se uporablja, koliko stane in kdaj je ni priporočljivo uporabljati, - v nadaljevanju članka.
Indijski žafran
Na gospodinjskih parcelah lahko pogosto vidite okrasne kroke. A pridelajte začimbo samo iz žafrana iz semen (Crocus sativus), ki je trajnica gomoljna rastlina. Ime je nastalo po grški besedi "kroke" - nit.
Žafran - iz arabskega "sepheran" - rumen, za barvo stolpca pestiča. Višina krokusov lahko doseže od 10 do 30 cm. Premer čebulnic z luskami doseže 3 cm. Ukoreninjene so s pomočjo vlaknatih korenin. Crocus nima stebla. Iz čebulice se najprej pojavijo od 1 do 3 cvetovi.
Njihova barva je lahko od svetlo lila do temno vijolične in od rumene do oranžne. Po cvetenju se razvijejo ozki linearni listi. Perianth je lijakaste oblike s šestimi cvetnimi listi.
Na nitastem stolpcu pestiča so tri rdeče-oranžne cevaste stigme, posušene in uporabljene kot začimba.
Semena so v tri-gnezdenih škatlah, ki so plodovi. Krokusi cvetijo tri dni v marcu - aprilu. Jeseni cvetijo žafrani. Najboljše obdobje za nabiranje cvetov so trije jesenski meseci. Stigme se pripravijo med cvetenjem krokusov. Vreme naj bo suho in sončno.
Sadike žafrana cvetijo na površinah 4 tisoč ha vsak mesec, množično cvetijo en do dva tedna. To trajanje cvetočih polj je posledica dejstva, da se cvetovi ne odpirajo hkrati, ampak po vrsti. Ta dejavnik omogoča delavcem, da poberejo celoten pridelek v kratkem času. Ročno odtrgajo cvetove, nato odtrgajo tri stigme.
Zbrani material se suši s pomočjo sušilnikov pol ure. Izdelke shranite v lesene škatle. Za pridobitev 1 kg začimb je potrebno obdelati 150 tisoč cvetov krokusov. V 1 g posušenih začimb je 450–500 niti.
Hranilna vrednost 100 g začimb vsebuje:
- kalorij 310;
- beljakovine 11 g;
- maščobe 6 g;
- ogljikovi hidrati 65 g.
Zaradi uživanja majhne količine začimbe ne vpliva na skupno vsebnost kalorij v jedi.
Ali veste Prebivalec Velike Britanije je dopolnil 150 let, tako da je pojedel kruh, maslo in žafran.
Sestavni deli stigme so:
- Vlakna
- Nasičene maščobne kisline.
- Vitamini: A, B2, B6, B9, B12, C, D.
- Minerali: kalcij, magnezij, železo, fosfor, kalij, baker, natrij, cink, baker, mangan, selen.
- Glikozidi krocina in pirokrocina.
Niti vsebujejo tanine in antocianine, zahvaljujoč temu imajo protivnetni učinek. Za najboljšo kakovost velja indijski žafran, ki ga gojijo v severnih zveznih državah Indije: Kašmir in Himačal Pradeš. V tej regiji se ukvarjajo z gojenjem Crocus sativus več kot 2 tisoč let.
Rastni pogoji na teh območjih so idealni za krokus. Za začimbe za Kašmir so značilne podolgovate niti temno rdeče barve, z intenzivnim vonjem. Stigme poberemo cele, nato jih posušimo pod direktno sončno svetlobo. Razvrščanje poteka s potopitvijo pripravljenega materiala v vodo.
Oglejte si
Tisti del stigme, ki je potonil na dno, je najvišje stopnje, tisti na vrhu pa najnižji. Obstajajo tri sorte indijskih začimb: ime prve - Shahidrugi - Mogratretji - Lachha.
Visokokakovostne niti takoj barvajo in aromatizirajo vodo. Indijska začimba se zaradi težavnosti gojenja prideluje v majhnih količinah, zato je na trgu ni pogosto.
Indijske stigme so po kakovosti slabše od nitk, gojenih v Španiji. Obstajata dve sorti španske začimbe.
Dražji - Coupe, izdelan je iz zgornjih rdečih delov niti, ki so najbolj dišeči in imajo nasičeno barvo, spodnji rumeni pa se pletejo z rokami in se v prihodnosti ne uporabljajo. Za raznolikost Vrhunski stigme so pobrane cele. Njena proizvodnja je bolj razširjena. Španci sušijo stigme v posebnih pečicah.
Iranski žafran je po kakovosti Kašmirjev in Špancev na tretjem mestu. Znanih je več kot 30 predelovalnih tovarn v Iranu, država pa dobiva dober prihodek od izvoza te začimbe. Za pripravo začimb se ukvarjajo Francozi, Italijani, Grki, Portugalci.
Ali veste Leta 1987 je ameriškemu predsedniku Ronaldu Reaganu prepovedal uvoz blaga iz Irana. Španija je zaradi sankcij opravila posredniško misijo v trgovini z začimbami.
Ta dobičkonosna dejavnost je distribuirana tudi v Turčiji, Pakistanu, Ljudski republiki Kitajski, na Japonskem, v Združenih državah Amerike, na Novi Zelandiji, v Rusiji, Ukrajini in na Kavkazu. Na svetu na leto pridelajo 300 000 kg žafranove začimbe. Iranske pokrajine Horasan zagotavljajo 90% celotnega pridelka.
Okus in vonj
Zahvaljujoč glikozidu krocin, alfa in beta karoten, likopen, zeaksantin, začimba žafrana ima žlahtno temno rdečo barvo. Ko se raztopi v vodi, začimba postane rumeno-oranžna. Žafran se zato uporablja kot naravno barvilo hrane oz. Spada v razred - E164.
Vendar pa je njegova uporaba omejena z visokimi stroški. Zahvaljujoč pirokocin glikozidu, žafran ima grenak okus, ki spominja na med s kovinskim odtenkom. Iz začimb žafrana izvlečete eterično olje v količini 0,5-1,3% oz. njegovi sestavni deli so pinena, cineol, safronal, gumi, rutin, kvercetin, luteolin, hesperidin.
Flavonoidi in bioflavonoidi so antioksidanti. Kot posledica hidrolize pirokrocin glikozida nastane tvorba kemične komponente, safronalne. Zahvaljujoč tej snovi ima eterično olje močan prijeten cvetno-vaniljev vonj. Na otip se začimba zdi mastna.
Načini uporabe
Znano je, da so v staroevropski, egiptovski, azijski kulturi žafranovi stigmi barvali bombaž, volno, lan in svilo v rumeno-opečno barvo.
Perzijci so začimbo uporabljali ne le kot barvo za tkanine, temveč tudi kot sestavino parfumov, zdravil in tekočin za kopel. Da bi se znebili melanholije, so Perzijci položili niti na posteljo in iz njih delali tudi čaj. Začimba je bila nepogrešljivo orodje v primeru zastrupitve ali ošpic.
Pomembno! En gram pravega žafrana obarva približno 100 litrov vode.
Grki so v zgodnjem srednjem veku žafran v prahu mešali z rumenjakom in ustvarjali ilustracije v ročno napisanih besedilih. Povezali stigme z beljakovinami, naredili so zlati lak za barvanje površine kositra.
Kot rezultat arheoloških izkopavanj na Manhattnu so našli zeleno steklenico z napisom "Eliksir mladosti", ki leži že sto let, v kateri so se ohranile lastnosti vsebine. Šlo je za alkoholno tinkturo žafranovih stigmov, aloje, bele kurkume, rabarbare in encijana.
Vse svetovne kuhinje žafran uporabljajo kot barvilo in začimbo. Barva E164 daje izdelkom zlato barvo. Doda se ga v pekarne in slaščice, sladoled, sladice. V evropskih državah se žafran uporablja za barvanje klobas, masla in nekaterih vrst sira.
Ajurveda svetuje naslednji recept za "nesmrtni čaj": 5-6 grah črnega popra, 20 g ingverja, 5 žafranovih stigmov prelijemo z 200 ml kuhane vode, pustimo 60 minut in popijemo žličko.
Na Bližnjem vzhodu se žafranove stigme uporabljajo v ribjih jedeh. Začimbe pobarvajo juhe, omake in juhe, zelenjavne enolončnice, siri, aromatični likerji, tinkture. Kulinarični strokovnjaki orientalske kuhinje ga dodajo v meso, pilaf.
To je nujno za znamenito italijansko rumeno rižoto, špansko paello, francosko potpourri, marsejsko uho, švedske božične žemlje, hindujsko pecivo in mlečne izdelke. Dve stigmi začinite skodelico kave ali čaja z mlekom.
Pomembno! Začimbo uporabite v majhnih odmerkih, na primer 5 stigmov na jed, pripravljeno za pet ljudi, ali pol čajne žličke piškotka.
Poskusite pripraviti kašmirski čaj: Če želite to narediti, nalijte ščepec začimbe s štirimi kozarci kuhane vode. Če želite razkriti okus začimbe, ga vnaprej prelijte s toplo vodo ali pripravite alkoholno tinkturo, nato raztopino dodajte hrani.
Druga metoda vključuje: ocvrte stigme v ponvi brez olja, mletje v prah, ki ga prelijemo z ogretim mlekom in pustimo pol ure. Potem je priporočljivo, da ta razredčen žafran vlijete v riževe jedi, piškote, kreme, mousses.
Pikantnega praška ne namočimo, ker je bolj koncentriran, zato ga dodajte v hrano v majhnih količinah. Žafran začinite s sladicami, muffini, pite, tortami, jim dodate zlato rumeno barvo in prijeten okus. Farmacevti pripravljajo tinkturo z začimbami, kapljicami za oči, izvlečki. V vzhodni medicini je začimba sestavina približno 300 zdravil.
Pomembno! Dovoljeni vnos žafrana za eno osebo je 1 g / leto.
Začimba spodbuja proizvodnjo serotonina. Rezultat povečanja ravni hormona veselja je odpravljanje bolečine in slabega razpoloženja. Tako je začimba lahka psihotropna snov, ki ne zasvoji. Žafranovi stigmi so afrodiziak, ki krepi libido in moško potenco.
- Uživanje začimb prispeva k:
- izboljšanje prebave;
- celjenje zunanjih ran, spodbujanje obnavljanja tkiv;
- čiščenje limfe, krvi in krvnih žil, jeter;
- krepitev srčne mišice;
- zdravljenje astme, bronhitisa;
- rast možganskega tkiva, stimulacija cerebralne cirkulacije;
- mletje in odstranjevanje kamnov iz ledvic in žolčnika kot posledica uporabe začimb z medom;
- obnova aktivnosti ženskih reproduktivnih organov;
- odpraviti posledice mamitve;
- sprostitev z vdihavanjem vonja po začimbah;
- obnova poškodovanih fotoreceptorjev, izboljšanje kakovosti vida;
- uničenje ličink črvov v krvi;
- odpraviti odvečni žolč.
Leta 2014 so mehiški znanstveniki analizirali štiri vrste ekstraktov žafranovega alkohola s sistemom fotodiode Waters HPLC: španski, indijski, azerbajdžanski in iranski. Kot rezultat analize so znanstveniki ugotovili, da ima indijska začimba veliko karotenoidnih pigmentov, ki pospešujejo presnovo in znižujejo krvni sladkor.
Predhodne raziskave znanstvenikov iz Egipta in ZAE so dokazale, da ima začimba protitumorski učinek, ki se kaže v zaviranju rasti in širjenju rakavih celic, poleg tega pa prispeva k izginotju vnetja, preprečuje mutacijo genov.
Za spodbuditev možganske aktivnosti in spomina je treba pripraviti naslednjo mešanico: zmleti 1-2 stigme začimb v prah in preliti vroče mleko. Zdravilne nitke lahko upočasnijo razvoj Alzheimerjeve bolezni.
Ali veste Bogate ženske so v starih časih pile vodo z žafranom za lajšanje bolečin med porodom.
Začimba ima antioksidativni učinek, odstranjuje proste radikale iz telesa, spodbuja pomlajevanje celotnega telesa, zmanjšuje radioaktivne učinke. Preizkusite recept za krepitev žafrana, ki učinkovito očisti kri.
Če želite to narediti, napolnite 10 pramenov začimb in 10 kosov. rozine s pol kozarca hladne vode, pustite 8 ur, pijte na prazen želodec. Tečaj traja 60 dni, kar lahko ponovimo po 6 mesecih. Sodobne raziskave so dokazale sposobnost začimb, da od mnogih bolezni pospešijo okrevanje 5-8 krat.
Začimba ima adstrigentno, baktericidno, tonično, diuretično, diaforetsko sredstvo, zdravi alergijske manifestacije in lajša krče. Žafranovo eterično olje zdravi in preprečuje številne bolezni. Losjoni z začimbo lajšajo glavobole in lajšajo otitis.
Kozmetiki uporabljajo začimbo za izboljšanje strukture kože, njeno mehčanje in vlaženje. Pripravite si masko z žafranom, kislo smetano in medom (1 tsp vsaka komponenta). Osvežila bo obraz. Sestavine je treba zmešati, nato pa masko nanesite na čisto kožo pol ure. Na koncu postopka sperite s toplo vodo.
Če želite izboljšati stanje las, ga sperite z infuzijsko infuzijo. Če želite to narediti, vzemite 15 suhih žafranovih stigmov, jih dajte v posodo, nalijte majhno količino kuhane vode. Segrevamo na ognju 3 minute. Nato dodajte nekaj manj kot pol litra vode. Še naprej segrevajte, ne da bi vreli. Infuzija velja za pripravljeno, ko stigme potonejo na dno.
Kje kupiti in kakšno ceno
Visoke stroške začimbnic določajo takšni dejavniki: zahtevnost pridelave, okus, aromatične in zdravilne lastnosti. Na izmenjavah v Hamburgu, Londonu, Singapurju, Rotterdamu, New Yorku je povprečna cena začimbe 6 tisoč ameriških dolarjev.
Realni stroški za 1 kg začimb se gibljejo od 0,5 do 15 tisoč dolarjev. Raznolikost, lokacija in kakovost izdelka vplivajo na ceno.
Najcenejša začimba je iranska. Njeni stroški znašajo 460 dolarjev / kg. Začimba Kašmiri je priznana kot najdražja na svetu, katere cena 1 kg je 20-30 tisoč.Navadno žafran v pakiranju 1-5 gramov proda na trgih in spletnih trgovinah, cena 1 g začimbe pa je približno 15 ameriških dolarjev.
Za gojenje 1 ha nasadov žafrana je treba vložiti približno 30 tisoč dolarjev. Sedem let s tega polja lahko naberete 10 kg začimb. Strokovnjaki so prepričani, da bo cena te začimbe zagotovo rasla, gospodarstveniki pa bodo še dolgo profitirali.
Stroški krokusov ne presegajo 0,3 USD, posajen je s čebulicami, ki so razdeljene na več delov in jih z rokami vstavite v tla. Veliki cvetovi letno cvetijo z znanimi prameni po ceni zlata.
Ali veste Žafranove stigme so stoletja kralj začimb. V Guinnessovo knjigo rekordov so zapisane kot najdražja začimba.
Kako izbrati kvaliteten žafran
Ta začimba ima obliko dolgih stigmov temno rdeče ali rjavo-rdeče barve, mehka ob dotiku in z močno trajno aromo. K izdelavi ponaredkov sta prispevala visoka cena in veliko povpraševanje po začimbah.
Na primer, brezobzirni trgovci so dodali:
- druge rastline podobne barve;
- prašniki krokusov brez lastne arome;
- glicerin, ki je povečal težo in volumen;
- prameni divjega žafrana.
Zato izkušeni kupci raje stigme, kot pa mlete začimbe, ker jih je enostavno ponarediti.
Pogosto podjetniki na vzhodnih trgih lahko ponudijo koren kurkume, ki jo imenujejo indijski žafran. Cvetovi žafraniškega niansiranja in ognjiča nadomestijo pravo začimbo. Pri izbiri žafrana bodite pozorni na videz in ceno.
Če začimbo najdete po znižani ceni, bo kupljeni izdelek slabe kakovosti. Priporočljivo je, da začimbe shranite v zaprti posodi, kraj naj bo hladen in suh. Poskusite uporabiti začimbo 12 mesecev po nakupu, saj dolgoročno skladiščenje poslabša okus. Rok uporabnosti začimbe je 2 leti.
Kontraindikacije in morebitna škoda
Žafranove stigme so močna začimba in jih uporabljajte v minimalni količini: ščepec ali več stigmov.Čezmerna začimba hrano naredi grenko. Stranski učinek uporabe žafranovih niti je zmanjšanje apetita.
Pomembno! Začimbe žafrana ne priporočamo otrokom, mlajšim od dveh let.
Začimba, razredčena v vinu, poveča zastrupitev. Preveliko odmerjanje žafranovih niti v hrani in pijačah lahko povzroči pretiravanje in preobremenjenost ter zastrupitev. Smrtonosni odmerek za osebo je 2 g sveže kakovostne začimbe.
Nosečnicam ne priporočamo, da svoji hrani dodajo tako močno tonično začimbo.
Žafran velja za "kralja začimb" zaradi aromatičnih lastnosti in pozitivnih učinkov na človeško telo. Žafrane niti se uporabljajo kot kadilo, začimbe, barve in zdravila. Grenko in aromatično začimbo široko uporabljajo kulinarični strokovnjaki.
Zadnje znanstvene študije potrjujejo edinstvenost zdravilnih lastnosti žafranovih stigm: 80% vseh bolezni je mogoče pozdraviti z nitmi kot glavnim ali dodatnim sredstvom.