Preučevanje tehnologije priprave piva in priprava kakovostnih sestavin je ena izmed najbolj uporabnih nalog pivovarja. V članku boste našli informacije o tem, od kod prihaja slad, kako so izbrane surovine zanj in kako doma pripraviti omenjeni izdelek na osnovi pšenice.
Kaj je slad?
Slad je splošni izraz, ki se nanaša na zrna, ki so vzgojena za proizvodnjo sladkorja iz maltoze in nato posušena. Pridobivajo ga iz pšenice, ječmena, rži in drugih žitnih pridelkov.
Kako narediti pšenični slad
Ekstrakt slada se proizvaja že več sto let in je bilo prvo sladilo na osnovi žit, ki so ga ljudje dobili po naravni poti z najpreprostejšo tehnologijo. To je glavni vir okusa za prihodnjo pijačo. Zato morate za njegovo pridelavo izbrati samo visokokakovostno zrno. Upoštevati je treba, da različne sorte dajejo ne le različne okuse, temveč tudi barvo.
Ali veste Morebitne nove sorte žit se preskusijo za 10–12 let, po katerem veljajo za primerne za slad.
Izbor zrnja
Vse se začne z izbiro sort žit. V industrijskem okolju tehnolog natančno ve, katere vrste pšenice, ječmena ali rži uporabiti. Poleg tega od dobaviteljev zahteva tudi, da v določenem času dostavijo izjemno čiste serije surovin, zbranih. Za domače pivo te informacije niso na voljo, zato kupite najkakovostnejše zrno, ki ga najdete.
Šaržo je treba skrbno preveriti, ali kalivost in prisotnost glivičnih strupov. Že vzklila zrna, okužena z glivico, so v najboljšem primeru le zelo slada slaba, v najslabšem primeru strupena in nevarna za zdravje. Preizkus začnejo tako, da nekaj dni (3-4) v vodi namočijo serijo zrna (100 kosov). Primere, ki se takoj pojavijo, vržemo stran, ker prazni so in v njih ni kalčkov. Če je preostala serija kalija manjša od 90%, potem ni mogoče šteti za kakovostno.
Dezinfekcija
Vsaka kultura je lahko dovzetna za uničevalne učinke škodljivcev ali bolezni. Žita niso izjema. Glavna glivična bolezen je fusarium. Goba (Fusarium) proizvaja stabilne toksine, ki lahko prenesejo proces slajenja in praženja, nato pa se vlijejo v končno pivo ali drugo pijačo, ki je pripravljena iz te surovine.
Pomembno! Gobica Fusarium se razvije na rastlinah v toplem in vlažnem vremenu.
Domače metode za nadzor prisotnosti glive so nekoliko omejene. Toda prva od njih je odstranitev vseh pojavnih zrn, ki so namočena, pa tudi onesnaženih, sivih, rjavih, zakritih ali poškodovanih. To zmanjša tveganje za prisotnost gliv v preostali seriji surovin za 20%. Če pa je mogoče, nato izvedite laboratorijski test, da preverite, ali je zrno primerno za pripravo pijače.
Namakanje
Ko pšenico premaknemo, jo namočimo. Ta postopek vam omogoča, da odstranite še 40% glivičnih sporov, če obstajajo. Za maksimalno čiščenje se voda med postopkom namakanja večkrat spremeni. Na to glivo so še posebej dovzetna pšenična zrna. Okuženo razvijajoče se jedro postane skrhano in sivkasto rjavo. V tej fazi je pšenica potopljena v vodo, kar zagotavlja vlago do 50%.
Ali veste Arheološki dokazi kažejo, da je bila pšenica prvič gojena okoli leta 9600 pr.
Cikel namakanja je naslednji:
- Odsekano iz naplavin in razvrščeno zrno nalijemo z vodo, tako da ga pokrije za 3 cm.
- Premešamo, odstranimo vse, kar je nastal, in pustimo 15-30 minut.
- Nato vodo odlijemo, surovine pa pustimo 10 minut brez vode. Cikel namakanja / sušenja bo treba ponoviti večkrat.
- Po drugem ciklu vzemite vodo pri sobni temperaturi (+ 20 ° C), dodajte 25 kapljic joda na vsakih 5 litrov vode za dezinfekcijo. Prilijemo pšenico, pripravljeno z razkužilom, in pustimo 2 uri.
- Spet 8 ur odcedimo in napolnimo s čisto hladno vodo. Po tem bo sledilo 8 ur, ko zrno ostane v rezervoarju brez vode. Takšni cikli naj bi se zgodili še štiri. Obdobje predelave zrna je 3-4 dni, dokler ne vidite, da so se kalčki izvalili.
Škropljenje
Proces kalitve se bo zgodil v zaprtih prostorih pri temperaturi približno + 15 ° C. Pomembno je, da mora biti temperatura stabilna. Za to se plast, po kateri se zrnje položi, stalno meša (vsakih 12 ur), zaradi česar je debelejša ali tanjša.
Rezultat bi moral biti:
- zrna sladkega okusa, ki se rahlo zdrobi, ko je razpokan;
- okus kumare;
- ohrovt, ki je po dolžini enak dolžini zrnja.
V času kalitve začnejo encimi pretvoriti zaloge škroba in beljakovin v aminokisline in sladkorje. Najpomembnejša naloga je ustaviti proces kalitve ravno v tistem trenutku, ko jedra vsebujejo optimalno količino aminokislin in sladkorja.
Saharifikacija
Saharifikacija je postopek, s katerim se zrnje nasiči z vlago in posuši, da sproži kalitev. V vzgojenih semenih se aktivirajo encimi, ki pretvarjajo škrob in beljakovine v sladkorje in aminokisline, to je, da so saharificirani. Cilj je dati te snovi na razpolago pivovarju. Za zaustavitev procesa fermentacije je treba zrno posušiti.
Sušenje slada
Jedra se vžgejo (posušijo) in počasi dvignejo temperaturo do točke, ko se postopek ustavi. Ko pride ta trenutek, se določi vrsta proizvedenega slada. Na splošno je višja temperatura, temnejše bo pivo na koncu dolgega postopka.
Ali veste Pšenica je izjemno koristna za zdravo prehrano. Zmanjšuje tveganje za srčno-žilne bolezni zaradi dejstva, da je malo maščob.
Faze sušenja doma:
- Pekač z zrni postavite za 20 minut v pečico na + 170 ° C. Pri temperaturi + 80 ° C bo trajalo približno 3 ure sušenja.
- Odstranite in preverite. Postopek je končan, če je dobljeno zrno svetlo jantarne barve in diši rahlo ocvrto.
- Hladite 20 minut, ne da bi jih odstranili iz ponve, pri sobni temperaturi.
Druge priljubljene možnosti sušenja vključujejo sušenje na bateriji za ogrevanje več dni.
Poganjkova veja
Na tej stopnji imamo zrna z izrastki. Slednje je priporočljivo odstraniti, da pivo ne bo grenko.
Če želite to narediti:
- Suha zrna damo v platneno vrečko in jih podrgnemo. Če jih je veliko, jih damo v veliko posodo in jih na srednji hitrosti nežno gnetemo z mešalnikom, da jih ne poškodujemo.
- Po tem boste potrebovali pomočnika, ki bo držal sušilec za lase. Treba je zrna iz enega rezervoarja vliti v drugega, usmeriti tok zraka na njih. Lahki kalčki bodo odleteli v stran in zrno bo padlo v cisterno.
Končni izdelek za sladenje je posušeno zrnje, polno sladkorja in škroba. Uporabite ga lahko, ko ste pripravljeni na začetek proizvodnje. Nato pivovar zmelje zrno, ga združi s hmeljem in kvasom, da preostali škrob spremeni v preproste sladkorje. V tem stanju bodo zlahka podlegli postopku fermentacije. Rezultat bo čudovito, okusno pivo.
Skladiščenje
Svetloba, toplota in kisik so naravni sovražniki slada. Vročina sčasoma postane temnejša in uniči maltozo. Svetloba razgradi slad, spremeni pa svojo aromo. Kisik - oksidira in mu daje vonj po kartonu in ustaljenem pivu. Izdelek je zato shranjen v posodi, torej ga je treba hermetično zapakirati in hraniti v hladilniku. Rok uporabnosti - 6 mesecev, čeprav lahko prihranite še dlje, vendar ne pozabite, da se biološko aktivne snovi razgradijo med dolgotrajnim skladiščenjem.
Pomembno! Shranjujte slad v platneni vrečki pri sobni temperaturi samo, če nameravate v bližnji prihodnosti spiti pijačo.
Prednosti in slabosti pšeničnega slada
Pšenični slad se uporablja za pripravo pšeničnega piva. Široko je razširjena v Belgiji in Nemčiji. Njegova prednost je večja količina beljakovin v primerjavi z ječmenom. Toda ta ista lastnost hitro postane pomanjkljivost pri kuhanju piva, ker zaradi beljakovin postane preveč viskozna. Nekateri recepti združujejo surovine ječmena in pšenice. Da pa se bo pijača štela za pšenico, mora vsebovati vsaj 40% slada iz pšeničnih zrn.
Recept za pripravo lune iz pšeničnega slada
Pšenična mesečina je ena najkakovostnejših. Vsebuje zelo malo strupenih nečistoč.
Pomembno! Če ste pomislili, ali je mogoče izvesti trojno destilacijo pivine, je odgovor nedvoumen - ne. Vsak naslednji cikel bo poslabšal kakovost lune.
Poleg tega za njegovo pripravo zadostujejo preproste sestavine, in sicer:
- pšenični slad - 8,5 kg;
- ječmenov slad - 1,5 kg;
- voda - 25 l;
- kvas - 30–35 g.
Kuhanje:
- Zrno zmeljemo do stanja drobnih žit.
- Čisto vodo segrejte, ne da bi zavrela (+ 70 ° C) in jo odstranite s toplote. Počasi vlijemo suhe surovine in premešamo. Temperatura naj bi se znižala na +60 ... 65 ° S.
- Zdaj je treba posodo z obdelovancem zaviti in pustiti 30–90 minut. V tem času je treba ostanke škroba popolnoma pretvoriti v sladkor.
- Občasno maso mešamo, da ohranimo enako temperaturo v celotni prostornini.
- Po 2 urah se opravi test z jodom. Če želite to narediti, morate v 1/2 čajne žličke piva dodati kapljico joda in premešati. Če sestava vsebuje škrob, potem bo tekočina pridobila modro-vijoličen odtenek. Torej - masa še mora stati. Če se barva ni spremenila, je čas, da nadaljujete na naslednji korak.
- Zdaj je treba mešanico takoj ohladiti, tako da ponev postavimo v drugo posodo z ledom.
- Ko se masa ohladi na + 30 ° C - odstranite iz ledu. Priporočljivo je preveriti vsebnost sladkorja - naj bo 12%. Z višjo hitrostjo - dodajte vodo in ponovno izmerite.
- Maso nalijte v veliko steklenico. Vlijemo kvas, ki je bil prej fermentiran.
- Namestite vodno tesnilo. Pustite v zaprtih prostorih pri sobni temperaturi. Prvi dan se bo masa intenzivno fermentirala in tako je nastala pena.
- 3-5 dni po začetku fermentacije nadaljujejo s pripravo lune. To je treba storiti takoj, takoj ko se kaša preneha penati. Če poskusite, naj bo grenak okus.
- Maso filtriramo skozi gazo ali fino sito.
- Destilacija. Dvojna destilacija izboljšuje kakovost končnega izdelka.
- Dobljeni destilat razredčimo do želene trdnosti pijače.
Pšenična mesečina velja za zelo kakovostno. Pripravljen z mešanjem surovin ječmena in pšenice, ima okus viskija. V prihodnosti lahko dobljeno pijačo uporabimo za pripravo vodke, različnih tinktur in drugih pijač.
