Danes škrob velja za dvoumen izdelek, ki po eni strani nadomešča veliko dodatkov, škodljivih za zdravje ljudi, po drugi strani pa ni vedno uporaben. Obstaja mnenje, da je največji delež te snovi v krompirju, vendar to v osnovi ni res. Škrob lahko najdemo v številnih izdelkih, zlasti v pšenici in njenih derivatih. Torej, kaj je pšenični škrob, kakšne so njegove lastnosti in kako se proizvaja, je obravnavano v tem članku.

Kaj je pšenični škrob

Pšenični škrob je ohlapen prah bele ali svetlo rumene barve. Vsebuje tako groba (v velikosti 20–36 μm) kot fina (2 do 10 μm) zrna. Ob natančnejšem pregledu boste opazili, da so vse značilne okrogle ali eliptične oblike. Na sredini vsakega delca je "oko".

Na podlagi organoleptičnih lastnosti (kazalniki kakovosti, dobljeni z analizo okusa, vonja), pa tudi sestave, škrob lahko konvencionalno razdelimo v 3 stopnje:

• najvišji;
• prvi;
• dodatno.

Ta izdelek pogosto deluje kot sestavina v receptih za različne jedi. Vedeti morate, da se v tem primeru lahko njegovo ime omenja v latinici - amylum tritici.

Količina škroba v pšenici

Škrob je glavni ogljikov hidrat pšeničnega zrnja. Vsebuje ga v endospermu (v tkivu, ki je nastalo v semenih večine cvetočih rastlin med oploditvijo) in lahko predstavlja 48–62% celotne mase zrn. Poleg tega se ta kazalnik razlikuje glede na sorto pšenice, njeno sorto in pogoje gojenja.

Pomembno! Vlažna zrna vpliva tudi na vsebnost škroba. Njegova optimalna vrednost je 14%, saj s povečanjem škrob se razgradi na dekstrine in sladkor.

Številne večletne študije kanadske trde pšenice prinašajo povprečno vsebnost škroba 51–52,5%. Medtem ko se v trdi pšenici, gojeni v Ameriki, njena vsebnost giblje med 59,9–62%.

Sestava in prisotnost glutena

Škrob je lahko v svoji sestavi, od katere so na koncu odvisne lastnosti, nekoliko spremenjen, na splošno pa se nanaša na ogljikove hidrate in rastlinske beljakovine. Najprej imajo takšno vedenje agronomski in okoljski pogoji za gojenje pšenice, pa tudi žitna genetika. Torej:

• iz mehkih sort pšenice vsebuje veliko količino lipidov in beljakovin;
• trdih sort sestavljajo predvsem amiloza in majhna zrnca.

Hranilna vrednost 100 g snovi je 300 kcal, hkrati pa vsebuje 0,1 g beljakovin in 79,6 g ogljikovih hidratov. Poleg tega ima ta izdelek alkalen pH, zato ga, ko vstopi v telo, oksidira.

Kar zadeva gluten, ga iz škroba ni, samo če je njegova proizvodnja v skladu z evropskimi standardi kakovosti hrane, kar je označeno s posebno oznako na izdelku.

Lastnosti pšeničnega škroba

Škrob ima lahko različne lastnosti, odvisno od vrste pšeničnih zrn:

1. Mehke sorte pšenice dajejo temu izdelku povečano viskoznost in nižjo občutljivost na gelacijo ter otekanje in retrogradnost (postopek želatinizacije).
2. Trdno - znatno zmanjša temperaturni režim želatinizacije. Prav tako ima ta vrsta bolj kristalno strukturo, povečano stopnjo viskoznosti in retrogradnost. Vse te lastnosti pa zmanjšujejo prebavljivost izdelka v človeškem telesu.

Ali veste Z mešanjem škroba in vode v enakih razmerjih lahko dobite znamenito newtonsko tekočino, za katero je značilna hitra rastna viskoznost, ki znatno presega hitrost izpostavljenosti.

Kljub sortam pšenice, iz katere je bil pridobljen škrob, ima nevtralen okus, visoko toplotno odpornost, specifično viskoznost in dolg rok trajanja. Kot vsi izdelki ima tudi ta prah tako koristne kot škodljive lastnosti za človeško telo.

• Torej, prvi vključujejo:
• visoka energijska vrednost izdelka;
• aktiviranje prebavil zaradi visoke vsebnosti amiloze (deluje kot masažer črevesne stene);
• okrevanje telesa po skoku krvnega sladkorja.

Kljub temu ima ta snov slabosti, glavna pa je visoka vsebnost kalorij, kar lahko povzroči povečanje telesne teže, pa tudi popolno pomanjkanje vitaminov in mineralov. Čeprav obstaja v majhnih količinah, obstaja verjetnost nestrpnosti za ta izdelek, kar lahko povzroči alergije, nadutost, napihnjenost.

Proizvodnja

Skupno obstaja več osnovnih metod za pridelavo in proizvodnjo škroba iz pšenice. Domača in tuja podjetja pa uporabljajo različne tehnologije.

Ali veste Gruel na osnovi škroba in vode se pogosto uporablja kot hemostatsko in zdravilno sredstvo, ki se lahko nanese neposredno na majhne rane ali blage opekline (na primer pri sončnih opeklinah).

Glavne tuje so:

1. Martenova metoda (imenovana tudi "sladka") - značilno z mešanjem pšenične moke z vodo s pomočjo mešalnika za testo. Nastala masa se prenese v poseben bunker, v katerem se opravi strganje. Po 30-40 minutah dozira se z dozirno črpalko v poseben stroj, ki nadaljuje s pranjem škroba. Ta naprava je sestavljena iz šestkotnih in okroglih sitostnih bobnov, opremljenih z majhnimi luknjami (premer - približno 2 mm) in potopljena 1/3 v vodo. Z intenzivnim vrtenjem se škrob loči od glutena. Nato nastala snov vstopi v posebno zbirko, kjer opravi postopek koncentracije, mehansko terciarno obdelavo, pa tudi dehidracijo. Posledično dobimo tri vrste izdelkov na izhodu: čisti škrob, mešan (gluten) in gluten.
2. Metoda "bičevega testa" - je bil prvič razvit v Združenih državah Amerike in ima nekatere značilnosti v začetnih fazah postopka prejema. Pri mešanju testa iz moke in vode ima struktura mešanice bolj tekočo konsistenco - po pretepanju jo takoj po rezalni črpalki pošljemo v posodo z vodo. Tukaj se škrob loči tudi z intenzivnim mešanjem v sitih.

V ruskih podjetjih

Ruska podjetja s škrobom in sirupom uporabljajo drugačen način proizvodnje, organiziran po shemi s kratkim stikom, ki je bila razvita sredi petdesetih let prejšnjega stoletja. v zadnjem stoletju. Pšenična zrna delujejo kot surovina, sama tehnologija pa je sestavljena iz več glavnih faz.

Namakanje

Zrno je predhodno očiščeno od tujih nečistoč. Nadalje za mehčanje vnese raztopino z žveplovo kislino, katere temperatura vzdržuje na + 45 ° C. Čas izpostavljenosti je od 36 do 48 ur.

Drobljenje

Na tej stopnji se zrno podvrže dvojnemu drobljenju. V tem primeru se uporabljajo drobne drobilnice, ki omogočajo doseganje čim boljšega mletja. Izhod je nekakšna kaša iz mleka in vlaknin.

Izpiranje

Izpiranje se uporablja za ločevanje škrobnega mleka od drugih nečistoč. Ta postopek se izvede s pomočjo vakuumskega filtra na hidrociklonski enoti. V procesu naprezanja se približno 70% topnih snovi v zrnu izloči iz kaše.

Centrifugiranje

Rafinirano mleko vstopi v posebne centrifugalne separatorje. Tu se sprosti beljakovin.

Sušenje

Sušenje je pomemben korak pri pridobivanju želene konsistence. Na tej stopnji se trdni delci osvobodijo nepotrebne vlage. Postopek se izvaja s pomočjo toplega zraka.

Sejanje

Zadnja faza celotnega postopka je presejanje. Omogoča vam, da dobite homogeno maso, brez grudic, slučajno puščenih nečistoč, pa tudi zrn, ki so lepljiva oleisterizirana zrna.

Druge metode pridobivanja izdelka

Poleg različnih tehničnih metod za proizvodnjo škroba lahko to snov dobimo tudi doma, vendar je postopek delovno intenziven. Zaradi visoke vrednosti pšeničnega škroba na področju kuhanja, pa tudi zaradi majhne razširjenosti na policah trgovin in visokih stroškov, se nekateri še vedno lotevajo tega posla. Prva stvar, na katero morate biti pozorni, je kakovost moke, njen razred mora biti najvišji. Morali bi vedeti, da testo brez škroba imenujemo seitan ali pšenično meso, ki ga vegetarijanci pogosto uporabljajo za hrano.

Nadaljnja tehnologija je naslednja:

1. Moko mešamo z vodo, dokler ne dobimo gostega testa.
2. Nato testo sperejo - dajo v posodo s hladno vodo in gnetejo.
3. V ločeno posodo zlijemo belo barvno vodo, v testo pa vlijemo svežo. Postopek traja, dokler voda ne ostane čista.
4. Odcejena voda se brani, dokler na dnu ne nastane usedlina, po kateri se odteče, suha bela zrna, ki so škrob, pa se posušijo.

Kljub pomanjkanju okusa ima ta masa precej gosto strukturo in visoko hranilno vrednost. Med postopkom priprave lahko testo zavremo z začimbami, nato pa ga skuhamo kot običajno meso (t.j. ocvrtimo, dodamo solatam in iz njega celo naredimo kebab).

Uporaba pšeničnega škroba

Pšenični škrob se zaradi svojih lastnosti široko uporablja na različnih področjih. Torej se poleg glavnih področij (mesnopredelovalna industrija in kuhanje) ta snov uporablja tudi v celulozni in papirni industriji (do 60% celotne porabe), pa tudi tekstilni (za predelavo tkiv), farmakološki (kot polnilo tablet v obliki zdravil) in konstrukcija (je glavna komponenta za lepilo in ozadje). Poleg tega lahko ta prah pogosto najdemo v plastiki, lepilih, različnih premazih in penah.

V mesnopredelovalni industriji

Škrob pogosto najdemo v mesnopredelovalni industriji.

Proizvajalci ga dodajo med izdelke in iščejo:

• obogatite ga z rastlinskimi beljakovinami;
• povečajo gostoto in homogenost (enakomernost) strukture;
• podaljšati rok uporabe.

Poleg tega lahko to komponento najdemo tudi v cmokih, saj lahko poveča plastičnost izdelka, prepreči vrenje in lepljenje med kuhanjem in podaljša rok uporabe. Seveda takšne lastnosti povečujejo privlačnost izdelka v očeh kupcev.

Pri kuhanju

Pšenični škrob se pogosto uporablja pri proizvodnji slaščic (želeji, sladkarije, torte, turški slast, marshmallows itd.) In pekovskih izdelkov (kruh, poljubno pecivo, testenine itd.). Če nadomestimo 1/3 pšenične moke s tem prahom, izdelek pridobi mehkobo in volumen, poleg tega pa se shrani tudi veliko dlje. Takšne lastnosti so dosežene zaradi želatinizacije - procesa nabrekanja njegovih delcev pod vplivom vroče vode (njegova temperatura naj bo v območju +63 ... + 65 ° С).

Pomembno! Prav staranje (sinerisa) škrobne paste povzroča ustaljeni kruh.

Kakovost te komponente tvori lastnosti testa (njegova konsistenca, sposobnost absorpcije vode in raven sladkorja), prav tako pa vpliva na končno stanje peke. Poleg tega je pšenični škrob nepogrešljiv sestavni del pri pripravi različnih sirupov, brezalkoholnih pijač, piva. Ta element deluje kot zgoščevalec za izdelke, kot so žele, omake ali različni prelivi. In zahvaljujoč svoji zapleteni strukturi ogljikovih hidratov se pogosto uporablja v medicinskih in prehranskih receptih.

Škrob je zaradi širokega področja uporabe ena najpogostejših sestavin. Ob upoštevanju njegovih pozitivnih in negativnih učinkov na telo lahko samozavestno trdimo, da je za zdravje neškodljiv in je potreben le za izboljšanje kakovosti izdelkov. Vendar to velja za tiste primere, ko je človek zdrav in vodi aktiven življenjski slog. V nasprotnem primeru lahko visoka vsebnost ogljikovih hidratov povzroči nabor odvečnih kilogramov.