Tartuf je mitična in skrivnostna goba, ki vzbuja najmočnejša čustva in radovednost. Veliko več ljudi je slišalo pohvale o njem, kot so ga dejansko videli ali poskusili. Tudi tisti, ki jih jedo, težko okusijo primerjavo okusa z visoko ceno in redkostjo, članek pa bo povedal, kako izgleda tartuf, njegove sorte, načine nabiranja in področja uporabe.
Kako izgleda celi tartuf v rezu?
Tartufi so kljub nevpadljivemu in neprivlačnemu videzu dragocen in okusen izdelek, ki ga strežejo v najbolj prefinjenih restavracijah na svetu. Njihova sadna mesnata telesa, ki so v obliki gomolja, gladka ali gosto pokrita z gomoljastimi izrastki zunaj, rastejo pod zemljo v globini 20-30 cm, kar je posledica prilagoditve na okoljske razmere.
Tartufi so mikorizne zemeljske glive, zato je njihov micelij običajno v tesnem simbiotskem razmerju s koreninskim sistemom dreves in je zelo pomemben pri ekologiji in izmenjavi hranilnih snovi, bioloških in kemijskih značilnosti tal in strpnosti proti suši. Mikorizne glive ne morejo rasti v tleh brez gostiteljskega drevesa, če dobijo iz njega ogljikove hidrate, potrebne za razvoj. Micelij se običajno nahaja v zgornjih plasteh tal in obdaja želeno drevo.
Ker plodna telesa rastejo pod zemljo, spolnih sporov ne morejo prenašati veter ali voda. Razprševanje spore poteka s pomočjo živali, ki jedo gobe. Za uspešno razprševanje morajo te spore prehajati skozi prebavila, trda himitna membrana pa jih ščiti pred agresivnim okoljem. Prenašalci so lahko ptice, jeleni, divji prašiči, glodalci, voluharji, veverice, čičerke, ki jih zorjena goba privlači s svojo močno aromo.
Vsa sveža plodna telesa morajo biti čvrsta na dotik in ne smejo biti ohlapna. Oblika gomolja je običajno okrogla, ovalna, rahlo sploščena; vendar je konfiguracija vsakega primerka edinstvena in njegova velikost se lahko razlikuje od velikosti graha do teniške žoge ali celo grenivke. Odvisno od vrste se te gobe nahajajo v različnih barvnih možnostih - od globoke črne do bele.
Črni tartufi morajo biti oglje ali temno rjave barve z belimi marmornatimi črtami znotraj (glebe) na odseku. Črnina plodovega telesa je znak, da je gliva popolnoma zrela. Zunanja površina spominja na kožo pasjega nosu. Povprečna teža zimskih črnih gob je 30-60 g.
Beli tartufi imajo kremasto belo ali rumeno barvo, včasih z rdečkastim odtenkom, in imajo bogatejši okus kot črni videz. Kuharji, ki opisujejo sveže izkopan beli tartuf, trdijo, da je njegova aroma sposobna skozi odprto okno napolniti celotno sobo, se širiti in vonjati po ulici.
Sorte tartufov
Rod Tuber (pravi tartuf) ima približno 185 vrst, ki so razvrščene tako po biološkem rodu kot po gastronomski vrednosti. Poleg tega so leta 2010 znanstveniki opredelili 11 skupin, v katere so vključeni vsi potomci enega skupnega prednika.
Najbolj dragocene vrste so:
- zimska bela;
- zimska črna.
Drugi kulinarični tartufi vključujejo:
- muškatni orešček;
- Kitajci
- Himalajska
- poletje;
- jesen;
- škorpijon;
- Oregon.
Kje in kdaj se srečati
Tartufi rastejo v širokolistnih gozdovih na apnenčastih tleh, raje toplo podnebje brez zmrzali in poletnih vetrov, ki jih najdemo v Evropi in Aziji. Vsaka vrsta drevesa vpliva na videz in okus gob, ki zrastejo 6-8 mesecev, poleg poletja pa se črne vrste začnejo pojavljati jeseni in sredi zime izginejo. Izdelki vrhunske kakovosti se dobavljajo predvsem iz Francije, Španije in Italije. Sekundarni trgi vključujejo Kitajsko, Turčijo, Hrvaško, Slovenijo, Severno Afriko, Bližnji vzhod in ZDA.
Črna sorta ali perigord, druga najdonosnejša vrsta, je poimenovana po istoimenskem območju v Franciji. Mikoriza tvori z listavci - hrast, lešniki, gaber, bukev, bor, lipa, aspen, kostanj, topol. Sadje poteka od decembra do konca marca. Glavna mesta francoskih tartufov se nahajajo na jugu v Perigordu, v Provansi, Alpah, na Azurni obali, čeprav gobe najdemo v večjem delu Francije.
Regija Perigord je najbolj znan vir tartufov, vsi francoski primerki pa se imenujejo Perigord, tudi če prihajajo iz druge regije. Ta goba še vedno velja za nacionalni zaklad Francije, prebivalci države pa to posebno poslastico imenujejo "črni diamant".
Poletne ali burgundske in bordo gobe najdemo v večini Evrope. Imajo dišeče meso temnejše barve in so povezane s koreninskimi celicami različnih drevesnih vrst in grmovnic - breza, topol, brijem, lipa, gorski pepel, vrba, glog, lešnik. Sezona poletnih vrst traja od maja do avgusta, burgundske vrste pa se nabirajo od septembra do novembra.
Beli tartuf je videz najvišje kakovosti. Italijani ga imenujejo "Beli Madonni tartuf". Pojavlja se predvsem v italijanskih regijah Lange, Monferrat, Molise, v regiji Piemont na severu Italije na podeželju okoli mest Alba in Asti. Sezona svežih belih tartufov je običajno od oktobra do konca decembra.
Belkast tartuf najdemo tudi na drugih podeželskih območjih Italije - Toskani, Abruzzu, Romagni, Umbriji, Laciju, Marche in Molise. Ni tako dišeč kot iz Piemona, čeprav je po okusu podoben. Na severozahodni obali ZDA raste več vrst gob - oregonska črna, rjava, spomladanska in zimska bela. Vendar pa ne le v Evropi, ampak tudi na južni polobli na ozemlju Nove Zelandije v Avstraliji raste ta neverjetna poslastica, katere prvi izvod je prejel leta 1993.
Na ozemlju Rusije je ta dragocena goba izjemno redka, vendar imajo srednje razmere srednjeevropske zemlje, črnomorska obala Kavkaza, Srednja Volga in Južni Ural ustrezne pogoje za njeno rast. Na žalost skrit razvoj onemogoča določitev območja distribucije te kulture, v statistiko pa so vključena samo mesta opazovanja. Včasih lahko samostojno odkrijete tartufe pod čudovitim listjem - molji se kodrajo nad njimi.
Ali veste Prve izjave o tartufih so se pojavile v sumerskih spisih v II stoletju pred našim štetjem. e. Te skrivnostne in mitske gobe so veljale za posledico strele, vročine in vlage v tleh (Plutarh), gomoljne korenine (Ciceron) in zemlje zemlje (Dioskoridi).
Kaj diši in kaj ima okus
Težko je opisati vse nianse intenzivne arome in zemeljskega okusa tartufov - res ga je treba doživeti. Ljudje, ki so lahko okusili svež pristni tartuf, opazijo njegovo posebno aromo. Opredelitve pojmov "mošus", "česen", "žveplo" in "moten z lesnatimi notami" so zelo pogoste. Menijo, da del izrazite arome izvira iz organske spojine androstenona - hormona, ki ga proizvajajo samci prašiči, zaradi česar so ženske prašiči čudoviti lovci na tartufe.
Različne vrste gob imajo na vsaki stopnji svojega razvoja različne sklope aromatičnih molekul. Obstaja približno 35 vonjav, katerih vonj se razlikuje od mesnatega in prašnega do mastnega in kremastega.
Na primer, dimetil sulfid diši po žveplu - sprosti ga 85% vrst tartufov. Gobe lahko to snov sami ustvarijo, lahko pa jo proizvajajo tudi bakterije, ki intenzivno kolonizirajo tartufe. Druge navadne arome tartufov dišijo po čokoladi in viskiju, heksanal, ki diši po travi, pa lahko izvira tudi iz življenja mikrobov in iz samih sadnih teles.
Ostrina arome ni v užitek gurmanom. Ključnega pomena je za tartufe, saj je postopek razmnoževanja odvisen od tega, kako živali dišijo pod zemljo, kopajo in jedo gobe, ki širijo spore v okolju.
Kuharji po vsem svetu navdušeno uporabljajo tartufe, s ponosom jih poudarjajo na svojem jedilniku, da privabijo tako poznavalce gob kot ljubitelje drage hrane. Toda okus te dobrote je bistveno manjvreden njeni aromi. Določitev in povzemanje okusa tartufov ni lahka naloga, vendar imajo zemeljski, mošusni, pekoč okus nekaterih priljubljenih zračnih gob. Pri opisovanju okusa nekateri uporabljajo pojme hrast, oreh in zemlja, sladka in sočna s pekočimi pikantnimi notami, podobnimi črnim olivam.
Pogosto je aroma svežega tartufa močnejša od vonja drugih sestavin jedi, vendar tudi najmočnejše črne sorte s svojim okusom ne bodo zatrle ekspresivnosti okusa drugih sestavin
Na posamezen okus tartufov lahko vpliva veliko dejavnikov:
- korenine dreves vrst, na katere se pritrdijo med rastjo;
- značilnosti tal;
- čas zbiranja;
- regija rasti.
Čeprav na splošno velja, da je temnejši tartuf, močnejši je njegov okus, vendar so odtenki tako zapleteni in raznoliki, da jih lahko razumete le z nekaj degustacijami v sestavi jedi.
Koliko je tartufov
V začetku prejšnjega stoletja so v večini primerov široko uporabljali tartufe, saj so bili na voljo, pridelani v zadostnih količinah in so zadovoljili povpraševanje.Danes so razmeroma redke in se kot poslastica uporabljajo v dragih jedeh ali v posebnih primerih. To je posledica naraščajoče industrializacije in nadaljnjega umika površin tartufov s kmetijskih gospodarstev.
Drugi razlog za precenjene cene tartufov je veliko povpraševanje. Danes ni mogoče dobiti gob v velikem obsegu, kar je povezano s težavnostjo, posebnostmi gojenja in dolžino vračila vloženih sredstev, zato je dostop do izdelka omejen.
Težko je določiti objektivno tržno vrednost gob, saj se v celoti celotna zbirka prodaja na dražbah, ki so potekale med množičnim zbiranjem in posebnimi festivali, končna cena izdelka pa je odvisna od števila ponudb. Na ceno vplivajo velikost plodovega telesa, teža, vrste, letni čas in količina nabiranja.
Bele sorte so najdražje od vseh gomoljev podobnih gob. Leta 2014 je bila bela polkilogramska kopija (imenovana "največja na svetu") pri Sotheby's prodana za 46 tisoč funtov. V Italiji so na dražbi v mestu Alba prodali 11 primerkov sorte Piemont za 274 tisoč evrov. 1 kg sorte Piemont stane v povprečju 6-8 tisoč dolarjev, odvisno od obsega pridelka, kakovosti in velikosti posameznih gob. To pomeni, da morate za eno majhno gobo v 20 g plačati do 100 dolarjev. Majhni primerki (do 12 g) se prodajo za 4 tisoč dolarjev / kg, za večje pa boste morali plačati veliko več.
V meniju prestižnih restavracij najosnovnejša jed, začinjena z naribanim tartufom, stane ne manj kot 50 dolarjev, to pomeni, da bo vsak gram začimbe za kulinarično jed v domačih restavracijah ceno jedilnika zvišal za 500-1000 rubljev.
Cena za 1 kg sorte Black Perigord je približno 1,5 tisoč dolarjev s kmetij in 2 tisoč pri maloprodajnih dobaviteljih. Črne poletne sorte prodajajo po 1,5 tisoč dolarjev za kilogram. In 1 kg letnih gob iz Italije stane 300-400 dolarjev. Kitajski izdelek je najcenejši (250 dolarjev na kg) in je po kakovosti precej slabši po kakovosti italijanskih in francoskih gob.
Značilnosti žetve tartufov
Tartufi rastejo drug na drugega na naključnih mestih globoko pod zemljo med koreninami gostiteljskih dreves, zato jih ni mogoče vizualno zaznati. Ko se plodna telesa nahajajo v bližini zemlje, počijo, dosežejo polno velikost in izkušeni zbiralci jih lahko zaznajo. Poleg tega lahko zjutraj in zvečer vidite roj majhnih rumenih muh, ki lebdijo nad micelijem. Včasih je človek dovolj občutljiv na vonj gob, jih lahko najde.
Pomembno! Najdena goba mora biti previdno ločena od korenin drevesa, da jih ne poškodujete. Po tem se del dragocene najdbe položi nazaj v tla, da lahko spore posejejo nove površine.
Toda ponavadi za naravno zbiranje okusnih surovin ljudem pomagajo uporabljati posebej usposobljene živali z občutljivim vonjem - prašiče in pse. Domači prašiči imajo dober vonj in so sposobni vonjati tartufe na globini 1 m. Njegova aroma vsebuje kemijsko snov, identično svinjskim feromonom, ki jih vsebuje slina spolno zrelih merjascev, zato je privlačna za samice prašičev.
Toda takšni lovci niso le našli gob, ampak so pojedli tudi pomemben del plena, razbili micelij in povzročili znatno škodo na mestih tartufov. V Italiji je uporaba prašičev za lov na gobe prepovedana od leta 1985 zaradi škode, ki so jo povzročile živalske gobe med kopanjem, kar je privedlo do zmanjšanja produktivnosti na območju za več let.
Psi, ki imajo enak občutljiv vonj, so običajno bolj poslušni kot prašiči in jih sploh ne zanima jesti gobe. Psi so že od malih nog šolani za iskanje, navajeni na vonj po plenu in mešanje samih gob s hrano. Takšni psi (tartufski pes) so dragi (do 5 tisoč dolarjev) in lastniki so do njih zelo zaščitniški. Toda takšne naložbe se hitro izplačajo zaradi visokih cen pridobljene dobrote.
Ta staromodna pradavna praksa zbiranja tartufov pritegne posebno zanimanje in jih obdaja z skrivnostnostjo - elitnega in dragocenega izdelka ni mogoče dobiti na noben drug način. Včasih med sezono zbiranja turistov in ljubiteljev "tihega lova" izvajajo posebne izlete.
Aplikacije za tartufe
Gobe so v sredozemski, bližnjevzhodni in mednarodni gurmanski gurmanski kuhinji zelo cenjene. Ker je tartuf zelo drag, ga nima smisla postreči z nečim, kar bo prevladovalo nad njegovim okusom, na primer ga dodajte čiliju. Celo vina je treba skrbno izbirati za jedi s temi gobami, pri čemer se izogibajte močnim aromam in kislosti pijače.
Pomembno! Bele tartufe najbolje uživamo sveže, narežemo jih v toplo posodo na posebnem graterju, saj z močnim segrevanjem izgubijo večino okusa. Črne sorte lahko kuhamo s toplotno obdelavo.
Odlična aroma in intenziven zemeljski okus gob lahko testenine, jajčne jedi, rižoto, ponev, foie gras ali belo meso spremenijo v okusne jedi. Njihov edinstven okus se odlično ujema s prefinjenimi predjedmi in je idealen za aioli ali kot prilogo za predjedi, kot je pomfrit. Nekateri blagovni siri vsebujejo tudi rezine te dobrote.
Zaradi visoke cene in ostre arome se tartufi uporabljajo varčno, zato obstajajo izdelki, ki vam omogočajo, da v cenejših in bolj priročnih pripravkih ocenite gastronomske lastnosti poslastice - olje tartufov, sol, med, izvlečki, alkoholne tinkture.
Obstaja veliko blagovnih znamk olja, vsaka s svojo edinstveno formulo. Nekatera olja so začinjena z naravnimi ali kemičnimi okusi, ki podvajajo okus in aromo tartufov, proizvajalci blagovnih znamk pa izdelujejo kvaliteten izdelek iz oljčnega olja in pravih gob.
Sol vam omogoča, da uživate v edinstvenem okusu, ne da bi v glavno jed dodali odvečno maščobo ali olje, ampak ga uporabite kot končno sestavino. Industrija konzerviranja izdeluje že pripravljene jedi - rižoto, testeninske testenine, omake iz gobovih paste, črne tartufe v pločevinkah. Pripravljena in konzervirana hrana vam omogoča, da uživate v dobroti ne glede na sezono obiranja.
Ali veste Če tartuf postavite v hladilnik poleg jajc, bo imel slednji izrazit okus poslastice.
Ali se lahko tartufi gojijo umetno?
Kljub številnim poskusom gojenja tartufov se še vedno zdi, da niso uspeli doseči enakega okusa kot tisti, ki rastejo v naravnih razmerah, belih vrst pa na splošno ni mogoče umetno gojiti. Bilo je veliko poskusov gojenja črnih dobrot, čeprav lahko ta zapleten in dolgotrajen postopek traja desetletja.
Nekatera od teh prizadevanj so bila uspešna, najbolj zanesljiv vir pa je še vedno njihov plen v naravi. Nedavni poskusi v ZDA in Avstraliji znova posaditi habitate tartufom z zasaditvijo sadik korenin, hrasta in lešnikov, posejanih iz micelija, so pokazali skromen uspeh, količina zbiranja je bila nepomembna in le redko primerna za uporabo kot okusna surovina.
Tartufi danes gojijo in nabirajo v naravnem okolju. Postrežejo jih v številnih restavracijah, in če imate priložnost poskusiti jedi s to poslastico, si ne privoščite užitka, da bi cenili subtilnost okusa in vonja te gobe.