Sveže zelje lahko uporabite za pripravo najrazličnejših jedi, lahko pa je tudi samostojna malica, če jo fermentirate. Hrustljavo in okusno kislo zelje se odlično ujema z različnimi stranskimi jedmi in je vir vitaminov za telo. Toda včasih ima končni izdelek lahko neprijeten grenak pookus. V tem članku bomo ugotovili glavne vzroke tega pojava, razmislili o pravilih soljenja zelenjave in načinih, kako se znebiti grenkobe.

Koristi kisle zelje

Kislo zelje se ne izpostavi toplotni obdelavi, zato so v njem shranjeni vitamini in hranila. Običajno ga v hladni sezoni fermentirajo in postane dober dodatek k zimski prehrani, v kateri sveže zelenjave praktično ni.

Ali veste Po eni različici ime te zelenjave izvira iz starogrške besede "caputum" in v prevodu pomeni "glava".

• Poleg odličnega okusa ima izdelek še številne dodatne uporabne lastnosti:
• med fermentacijo se v njej poveča koncentracija vitamina C;
• vsebuje veliko število vitaminov (A, B, C, K) in mineralov (mangan, baker, železo, magnezij, kalcij);
• izboljša prebavni sistem;
• krepi srčno mišico;
• spodbuja presnovo v telesu;
• ima nizko vsebnost kalorij in se lahko med dieto uporablja v prehrani;
• krepi živčni sistem;
• preprečuje pojav raka;
• Je učinkovit anthelmintik;
• izboljša stanje kože;
• znižuje holesterol;
• odpravlja zobobol;
• vsebuje mlečno kislino, ki ščiti telo pred mikrobi in bakterijami;
• Pomaga v boju proti depresiji in stresu.

Osnovna pravila soljenja zelja

Da se bo predjeda izkazala okusna in obdržala največje število uporabnih lastnosti, morate pravilno izbrati glavno sestavino in pravilno izvesti postopek soljenja.

Priprava kisle zelje poteka po naslednjih pravilih:

1. Zelenjavo sperite v hladni vodi in pustite, da se zelje posuši pred vlago.
2. Pred solitvijo olupite zelenjavo z zgornjih listov in odrežite steblo.
3. Glavo zelja narežemo na 4 dele in vsakega od njih na drobno nasekljamo na trakove širine 0,5 cm, da se rezine zelenjave bolje nasitijo s soljo, vendar ostanejo hrustljave.
4. Zelje zmešajte s soljo v široki skledi, da zagotovite enakomerno porazdelitev soli po celotni masi.
5. V procesu mešanja je priporočljivo, da maso rahlo pritisnete z rokami, da spodbudite tvorbo zadostne količine soka.
6. Za soljenje morate uporabiti čisto posodo primerne velikosti, ki nima vonjav. V ta namen so najbolj primerne steklene kozarce.
7. V plasti posodite zelenjavo v kozarce in vsako od njih tesno potlačite.
8. Ko se kozarec napolni skoraj v celoti (ostane do 2-3 cm do vrha), morate vrat kozarca prekriti s plastičnim pokrovom in pustiti luknjo za vstop zraka.
9. Zatiranje postavite na zgornjo plast zelja v kozarec - kozarec vode ali veliko jabolko.
10. Med fermentacijo naj bo kozarec z vloženimi kumaricami v toplem prostoru s temperaturo zraka približno +18 ... + 20 ° S. Ta postopek traja približno 3-5 dni.
11. Ko boste fermentirali, bo v rezervoarju nastala pena, ki jo morate odstraniti.

Pomembno! Kislo zelje morate vzeti na hladno mesto šele po koncu fermentacije in v kozarcu s kumaricami preneha nastajati pena.

Zakaj grenak

Gorko kislo zelje je lahko posledica napak pri izbiri glavne sestavine ali kršenja tehnike kuhanja te jedi. Hkrati se postopek fermentacije ne izvaja dovolj aktivno, kar vodi v razmnoževanje škodljivih mikroorganizmov, ki končnemu izdelku povzročijo neprijeten grenak pookus. Razmislite o glavnih razlogih za pojav grenkega pookus v končani prigrizki in ugotovili bomo, kako jih odpraviti.

Ignoriranje piercinga pred kisanjem

Lahko se pojavi neprijeten grenak okus po kisli zori, če je niste preluknjali pred kiso. V procesu interakcije rastlinskega soka s soljo se v rezervoarju oblikuje posebno kislo okolje. Kot rezultat procesa fermentacije nastajajo plini, ki sami ne morejo izstopiti iz rezervoarja. Ko se v izdelku nabirajo, so vzrok za neprijeten vonj, ki vpliva na okus zelenjave, zato kumarice pridobijo grenak pookus.

Da preprečite nastanek grenkobe, je priporočljivo izvesti taka dejanja:

1. Pred kuhanjem glavo na več mestih prebodite z ostro leseno palico, da sprostite ogljikov dioksid.
2. V procesu fermentacije maso prebodite v kozarec z leseno palico do dna, da se ogljikov dioksid ne nabira in odteka. Ta postopek ponovite 2-krat na dan.
3. Po polaganju zdrobljenega zelja v pločevinke lahko na sredino posode takoj vstavite leseno palico - absorbira neprijeten vonj in preprečuje pojav grenkobe.

Pri izvajanju teh priporočil bo nastali ogljikov dioksid zunaj in ne bo vplival na okus končnega izdelka.

Velika količina soli

Grenki okus kumar lahko povzroči odvečna sol. Pri sobni temperaturi se v fino nasekljanem in tesno položenem zelju pomešano s soljo začne postopek fermentacije. Je rezultat delovanja mlečnokislinskih bakterij, ki nastanejo kot posledica stika rastlinskega soka s soljo. Toda s presežkom soli mlečnokislinske bakterije upočasnijo življenje in delno umrejo, proces fermentacije pa se upočasni. Kot rezultat, se v kozarcu za vložene kumarice ne oblikuje značilna pena, okus zelenjave se poslabša, njegova barva pa postane siva.

Ali veste Samo 100 g svežega zelja vsebuje približno 60% dnevnega odmerka vitamina C za odraslo osebo.

Če želite odpraviti težavo, morate storiti naslednje:

• odcedite del slanice iz pločevinke in jo dolijte s čisto hladno vodo;
• če je minilo več kot 1-2 dni po soljenju, lahko kumarici dodate majhen del svežega zelja, premešate in ponovno postavite na toplo mesto za fermentacijo;
• če je bilo soljenje opaziti dolgo po vstavljanju mase v kozarce, lahko soljeni izdelek uporabite za kuhanje zelje juhe, borsch ali kot nadev za pite.

Premalo soli

Grenak okus zelja lahko povzroči pomanjkanje soli, ki se uporablja za kuhanje. Postopek aktivne fermentacije je možen le ob interakciji rastlinskega soka s soljo v topli sobi. Ob pomanjkanju soli v rezervoarju ne nastane potreben medij, v katerem se množijo koristne mlečnokislinske bakterije. Namesto tega se pod vplivom toplote v zelju razmnožujejo škodljive bakterije, ki povzročajo gnitje izdelka.

Znaki pomanjkanja soli v kozarcu kisle kumarice so:

• siva barva rezin zelenjave;
• zelje postane mehko;
• prigrizek ni slanega okusa;
• videz neprijetnega vonja;
• masa v kozarcu je prekrita s sluzi.

Če ste težavo opazili v zgodnji fazi priprave, lahko nadomestite pomanjkanje soli v kozarcu. Če želite to narediti, odcedite del slanice in dodajte svežo fiziološko raztopino v posodo, da spodbudite začetek fermentacije. Če smo pomanjkanje soli opazili nekaj dni po pripravi prigrizka, zelenjava pa je postala mehka in sluzi, potem soljenje ne bo uspelo. Poleg neprijetne grenkobe lahko takšna jed povzroči zastrupitev v človeškem telesu.

Pomembno! V standardnem receptu za kislo zelje, za vsakih 10 kg zelenjave morate porabiti 200 g soli.

Neprimerna ocena za kisle kise

Za soljenje lahko uporabite samo zelje srednje in pozno zorenja. V zgodnji zelenjavi so glave zelja preveč ohlapne, listi pa so tanki in zeleni. Dobre so za pripravo svežih solat, vendar vsebujejo najmanj sladkorja in med fermentacijo postanejo grenke. Goste bele glave zelja, ki med zorenjem nabirajo veliko sladkorja, so bolj primerne za soljenje. Zaradi tega ima sok zelenjave, ki se sprošča med postopkom zaganjanja, sladkast okus in v kombinaciji s soljo naredi končni prigrizek še posebej okusen.

Naslednje sorte so najbolj primerne za soljenje:

• Moskva pozno;
• Valentine F1;
• Harkov zima;
• Beloruski;
• Darilo;
• Slava
• Atria F1;
• Megaton F1.

Neustrezni čas rezanja med gojenjem

Včasih se grenak okus kisle zelje pojavi kot posledica dejstva, da je bila z vrta odrezana ob nepravem času. Da se zelenjava med soljenjem ne pojavi grenkobe, mora biti popolnoma zrela.

Tukaj je nekaj pravil za izbiro prave glave za pobiranje:

• zelenjavo je priporočljivo rezati ne prej kot 2 dni po prvi zmrzali, saj ravno v tem trenutku popolnoma dozori;
• zelje bi moralo biti gosto, rahlo pokati ob pritisku na roke;
• glava mora imeti belo barvo, pomeni, da je v listih zelenjave dovolj sladkorja;
• panje mora biti sočno in gosto;
• po rezu mora glava zelja ležati še 1-2 tedna, da končno dobi zrelost.

Kako se znebiti grenkobe

Najlažje se pred kuhanjem seznanite s pravili fermentacije zelja, da se izognete nezaželenemu grenkemu pookusu. Ampak, če ima končni izdelek iz nekega razloga še vedno grenak okus, potem ga lahko poskusite odpraviti z majhnimi triki.

Ali veste Kislo zelje so začeli pripravljati na Kitajskem v 3. stoletju. Pr e., nekaj dni strgajte zelenjavo v vinu.

Razmislite o glavnih načinih, kako popraviti storjene napake in se znebiti grenkobe v končnem izdelku:

1. Kumarice položite na krožnik in pustite nekaj časa na zraku. Za izboljšanje kroženja zraka je treba izdelek redno mešati.
2. Pripravite si vloženo predjed iz grenkega zelja. Če želite to narediti, morate iz njega iztisniti sok in nato dodati malo sladkorja in kisa, pol čebule in rastlinskega olja. Nastala mešanica se položi v steklene kozarce in shrani na hladnem.
3. Uporabite grenko kislo zelje za kuhanje zelje, juho ali cvrtje. V procesu toplotne obdelave bo grenak okus popolnoma izginil.
4. Celoten sok odcedite iz posode z vloženimi kumaricami in ga napolnite z novo slanico iz vode, soli in sladkorja. Po tem postopku bo prigrizek delno izgubil okus, vendar neprijeten grenak okus odide. Sol in sladkor za pripravo nove slanice je treba jemati v enakih razmerjih.

Nasveti za kuhanje

Postopek fermentacije zelja ni pretirano zapleten, če se držite zgornjih pravil. Toda poleg tega obstaja še nekaj trikov, ki bodo pripomogli, da bo predjed okusna, hrustljava in zdrava.

Pomembno! Pripravljeno kislo zelje ne priporočamo, da speremo z vodo. Tako bo mehka in povzročila izgubo vseh prehranskih lastnosti.

Oglejte si nekaj nasvetov za kuhanje kisle zelje:

• za soljenje je priporočljiva uporaba navadne namizne soli, ker jodirana bo dala neprijeten pookus soli;
• najbolje je fermentirati zelenjavo v steklenih kozarcih s prostornino 2 ali 3 litre, tako da izdelek nima časa, da se pokvari;
• med pripravo prigrizkov uporabite količino soli, navedeno v receptu;
• za pripravo kisle zelje lahko uporabite steklene, lesene ali emajlirane posode, vendar zelenjave ne priporočamo fermentirati v plastični posodi ali posodi iz nerjavečega jekla;
• začeti fermentacijo zelja naj bo sredi jeseni;
• če ima sveža zelenjava na začetku grenak okus, je priporočljivo, da jo predhodno namočite v hladni vodi in šele nato uporabite za soljenje;
• poleg soli pogosto dodajajo korenje, hren, papriko in druge začimbe;
• če v predjed dodate nariban korenček, bo zelje spremenilo svetlo rožnato barvo;
• da preprečite rast bakterij, je priporočljivo, da med polaganjem zelja v njem razmažete med po stenah rezervoarja;
• za boj proti plesni je priporočljivo, da liste hrena postavite v kozarec zelja;
• morate poskrbeti, da je slanica v rezervoarju dovolj in ta popolnoma pokriva zelenjavo.

Okusno in hrustljavo kislo zelje je še posebej prijetno jesti v hladni sezoni, ko telesu primanjkuje vitaminov in sveže zelenjave. S pravili, naštetimi v tem članku, lahko preprosto skuhate to zdravo prigrizek in se izognete običajnim napakam.