Sipanje in soljenje veljata za najbolj tradicionalne metode nabiranja sadja, ki omogočata ne le ohranitev zelenjave več mesecev, temveč tudi, da jima daje nov okus in lastnosti. V članku so podrobno opisane značilnosti kislega zelja in soljenega zelja ter njihove glavne razlike.
Slano in kislo zelje: glavne razlike
Slane in vložene zelje pogosteje povezujejo z zimskim mrazom. Takšne jedi pripravljajo že od jeseni in za prihodnost, kar omogoča uživanje zelenjave v izven sezone. Za večino sta kislo zelje in soljeno zelje ena in ista jed, po okusnih lastnostih sta si podobni, z nadaljnjo predelavo pa lahko uporabimo za identične jedi. Toda v resnici obstajajo kardinalne razlike med njimi.
V primeru soljenja je zelenjava izpostavljena visokim koncentracijam natrijevega klorida (jedilne soli). Ta snov je eden najvarnejših in najpogostejših konzervansov pri kuhanju. Pri izbiri optimalne koncentracije se solne raztopine nasičijo z mineralnim tkivom zelja, kar vodi k pojavu značilne strukture in okusa zelenjave.
Ali veste Sauerkraut je eden najbolj multinacionalnih izdelkov. Ta jed je del tradicionalne kuhinje držav, kot so Ukrajina, Nemčija, Poljska, Češka, Bolgarija in Rusija.
Kisanje je starejši način predelave zelenjave. Nastala je še pred vnosom soli v vsakodnevno prehrano ljudi in je do danes zelo priljubljena. Med kisanjem je zelenjava izpostavljena specifičnim mikroorganizmom - kislo mlečnim bakterijam. V anaerobnih pogojih z njihovim hitrim razvojem opazimo cepljenje dela organskih snovi zelenjave (predvsem ogljikovih hidratov). Zaradi tega je plod izpostavljen različnim organskim spojinam (stranskim produktom fermentacije), kar vodi k pojavu posebnih lastnosti jedi.
Poleg tega je glavna razlika med kislo zeljo in soljenim zeljem v tem, da je kisanje manj učinkovit način predelave sadja. Čez nekaj časa kvas vodi v postopno uničenje tkiv zelenjave, dišeči izdelek postane neuporaben.
V nasprotju s soljenimi je vložena kisa bolj koristna za telo. Med fermentacijo se nasiči z dragocenimi organskimi spojinami, ki so pozimi še posebej pomembne za telo
Zakaj sta potrebna soljenje in fermentacija?
Soljenje in kisanje je bilo človeku znano že od antičnih časov, te metode kulinarične predelave zelenjave so se pojavile že davno. Njihova glavna naloga je dolgo časa varčevati zelje. To je omogočilo ne le diverzifikacijo zimske prehrane, ampak tudi preprečevanje pomanjkanja vitaminov in drugih organskih spojin v hladni sezoni.
Med soljenjem in kisanjem je zelenjava izpostavljena posebnim snovem, tako imenovanim konzervansom naravnega izvora. Imajo baktericidne lastnosti, kar ustvarja ugodno okolje za zatiranje gnojnih gliv in drugih patogenih bakterij. Poleg tega ohranjanje na naraven način prispeva k kopičenju stranskih proizvodov organskih proizvodov v tkivih zelja, kar daje nenasičeni kaši nove, svetlejše arome.
Ali veste Najbolj eksotična zelja na svetu je sorta Romanesco. Rastlina je obarvana raznovrstna zelenjava, s socvetji, zvitimi v navadno logaritmično spiralo.
Koristi slane in kisle zelje
Soljeno in vloženo zelje je pravo skladišče hranil. Zaradi tega imajo izdelki dragocene farmakološke lastnosti, ki lahko izboljšajo stanje telesa pri patologijah. Z zmerno uporabo to omogoča uporabo zelenjave kot enega najboljših profilaktičnih zdravil proti številnim boleznim.
Koristne lastnosti zelja:
- Fiziološka raztopina
- prispeva k normalizaciji presnovnih procesov;
- izboljšuje stanje imunosti in odpornost telesa proti SARS;
- omogoča krepitev srčne mišice;
- ščiti izločevalni sistem pred nastankom kalculusa;
- ugodno vpliva na vlakna živčnega tkiva;
- borijo se s pomanjkanjem vitaminov in mineralov.
- Kiseli
- izboljša stanje kože;
- normalizira delovanje organov vida in prebave;
- odpravlja vnetne procese v telesu;
- krepi kostni, imunski in kardiovaskularni sistem;
- poveča prekrvavitev;
- znižuje holesterol v krvi;
- ima anti-onkološki učinek;
- bori z pomanjkanjem vitaminov;
- pomaga povečati testosteron v krvi (pri moških);
- optimizira vitalnost.
Področja uporabe
V večini primerov se izdelek uporablja v soljeni ali vloženi obliki kot priloga ali kot dodatek solatam. Uporablja se tudi za pripravo nadeva za pite, ki se uporablja v kuhani ali dušeni obliki, kot preliv za prve jedi ali sestavine enolončnic. Jedi iz kuhanega in kuhanega mesa so pridobili na priljubljenosti.
Kislo zelje se pogosto uporablja v ljudski medicini. Celuloza iz zelenjave se uporablja kot osnova za pripravo zdravil, ki ščitijo telo pred: helminti, bronhialno astmo in žolčnimi kamni. Slanica se aktivno uporablja za boj proti diabetesu, želodčni razjedi in dvanajstniku. Poleg tega zelenjava pomaga izboljšati stanje telesa z zastrupitvami, ki jih povzroči zastrupitev z alkoholom, pa tudi s toksikozo pri nosečnicah.
Pomembno! Zelje, cele ali prepolovljeno, vsebuje več hranilnih snovi kot sesekljano zelje, zato za pripravo zdravil sadja ni priporočljivo drobno sesekljati.
Pogosto narejena iz vložene zelenjave in kozmetike. Slanica, sok in kaša so bogati z vitamini in minerali, ki omogočajo pomlajevanje kože, odstranjevanje odvečne maščobe in čiščenje por. Tudi domače glave zelja pomagajo izboljšati barvo kože, pa tudi znebiti se starostnih peg.
Koga ne bi smeli zaužiti?
Kljub univerzalni koristi za telo lahko kisla in soljena zelenjava telesu škoduje. Ker gre za nasičen kompleks hranil, je za nekatere patologije telesa njihova nenadzorovana uporaba kontraindicirana.
Soljeno zelje je prepovedano zaradi patologij, povezanih s kršitvijo krvnega tlaka, ali drugih bolezni, ki preprečujejo uporabo prevelikih količin jedilne soli. Sem spadajo diabetes mellitus, odpoved ledvic, osteoporoza in osteohondroza.
Prav tako je treba izdelek opustiti in bolnikom s peptično razjedo, pa tudi gastritisom. Povečana vsebnost kisline lahko povzroči nastanek resnih patoloških sprememb v tkivih zaradi poslabšanja bolezni. Poleg tega ta lastnost izdelka izključuje njegovo uporabo v primeru erozije zobne sklenine, kot tudi klinasto okvaro zob.
Pomembno! Med nosečnostjo je ženskam prepovedano uživati prekomerne količine soli, zato je priporočljivo temeljito izpirati soljeno zelje.
Kislo zelje ne priporočamo pri patologijah trebušne slinavke, odpovedi ledvic, izračunom v žolčniku, pa tudi v primeru povečane kislosti želodca. To je posledica dejstva, da ima visoko vsebnost organskih kislin, škodljivih za te vrste zdravstvenih težav. Tudi zdravilo je kontraindicirano pri hipertenziji, kot visoka raven soli lahko sproži visok krvni tlak.
Kisljanje in soljenje zelenjave se že dolgo uporabljata pri kuhanju, saj omogočata pripravo bogate in aromatične jedi iz preproste zelenjave, ki telesu lahko da veliko pomembnih in zdravilnih snovi. Sol in kislo zelje je treba uživati redko, imajo visoko kislost, kar ob številnih boleznih lahko negativno vpliva na zdravstveno stanje.