Številni potrošniki naravnost medu določajo po njegovi barvi, vonju, viskoznosti. Za to strokovnjakom izdelka ni treba videti, dovolj je, da ugotovite njegovo številko diastaze. Večja kot je, večja je kakovost izdelka. Kaj je ta parameter, kaj vpliva, kakšni dejavniki so odvisni od tega, kako ga sami izračunati - več o tem kasneje.
Diastatsko število medu - kaj je to?
Prvi, ki je govoril o diastazi, je bil Francoz Ansel Paya. V 30. letih. XIX stoletje, je svoje številne kemijske študije povzel s člankom, v katerem se je osredotočil na prebavni encim amilazo. Danes sta diastaza in amilaza povezana pojma, ki sta glavno merilo naravnosti in zrelosti čebelarskih izdelkov.
V skladu z zahtevami mednarodnih standardov bi moralo diastazno število medu ustrezati razponu od 3 do 50 enot. To je število mililitrov 1% topnega škroba, ki ga amilolitični encimi razgradijo v 60 minutah v enem gramu brezvodne snovi (1 g škroba je enako 1 enoti aktivnosti).Ali veste Stari Rimljani in Heleni so zelo cenili med in so ga celo uporabljali kot valuto: kupovali so blago, plačevali globe.
Za ta kazalnik kakovosti je značilna občutljivost na zvišanje temperature, kar omogoča, da je indikator toplotne obdelave medu. Njegova aktivnost amilaze se poveča pri segrevanju na + 60 ° C in zmanjša, ko se izdelek ohladi na –40 ...– 50 ° S. V prvem primeru pride do intenzivnega encimskega uničenja, v drugem pa, nasprotno, do njegove inhibicije.
Po dolgih raziskavah čebeljih dobrot so znanstveniki ugotovili, da se z vsakim letom hranjenja število diastaze zmanjšuje. Poseben vpliv na ta postopek ima temperatura okolice. Ugotovljeno je bilo: pri izdelkih, ki so eno leto stali na sobni temperaturi, se je diastazna aktivnost zmanjšala za 25-30%, še eno leto kasneje se je njegova vrednost zmanjšala za 50%.
Diastaza čebeljega proizvoda je odvisna od njegove vsebnosti, zato je za vsako vrsto drugačna. V geografskem vidiku analize obstajajo pomembne razlike. To je posledica intenzivnosti cvetočih rastlin in arome njihovega nektarja. Zato diastazno število medu, proizvedenega v južnih regijah Rusije, ustreza 5–10 enotam, v sibirskem pa 20–50 enot.
Ali veste Da bi dobili 100-gramski delež medu, mora ena čebela preleteti približno 46 tisoč km, kar je enako dolžini ekvatorja.
Zakaj določiti diastazno številko?
Količino diastaze je treba vedeti, če želimo imeti podatke o zdravilni moči in kakovosti medu. Tudi ta kazalnik bo pomagal vedeti, ali je izdelek izpostavljen vročini. Na primer, v snovi, ki je bila podvržena toplotni obdelavi pri temperaturah nad + 60 ° C ali je bila dlje časa shranjena v neprimernih pogojih, bo število diastaze padlo na 0. Navsezadnje za encime ni značilna stabilnost, zato se sčasoma razgradijo.
Kaj določa in kaj vpliva na količino diastaze?
Kljub temu, da je sodobni trg poln čebeljih izdelkov kitajske proizvodnje, strokovnjaki menijo, da je izraelski med najboljši po kakovosti. Razlog za to je velika vsebnost encimov, ki jih proizvaja čebelja slina. V verigi bioloških reakcij delujejo kot katalizatorji, ki spodbujajo presnovne procese.
Ko encimske snovi medsebojno delujejo z drugimi sestavnimi deli, se glukoza razgradi, kar povzroči nastanek vodikovega peroksida. Ta nestabilen element je podvržen hitremu uničenju, zaradi česar lahko pride do plesni, gliv in patogenih mikrobov.
Amilaza uničuje škrobne snovi, ki jih pretvori v maltozo. To so sladki kristali, ki nastanejo, ko izdelek dozori.V ajdovem medu najdemo ne več kot 6% maltoze od prisotne količine ogljikovih hidratov, v kostanju pa le 4%. Največja vsebnost maltoze v lipovem in akacijevem medu je 5–8%. Večja kot je aktivnost te komponente, večje je število diastaze.
Ali veste V Izraelu je dom najdražjega medu na svetu. Kilogram dobrot v državi je mogoče kupiti za 17-20 dolarjev.
Postopek pridobivanja medu in njegovo obogatitev z encimi je zelo zapleten. Za napolnitev goiterja z nektarjem je potrebno preleteti več kot tisoč cvetov. Po zaužitju žuželka izbrska maso, ki je že nasičena z amilazo.
Na količino njegove proizvodnje bolj vplivajo:
- kakovost cvetnega prahu;
- temperatura zraka
- nasičenost čebeljega organizma z encimi (odvisno od podnebnih značilnosti določenega območja, zato se med, pridobljen iz Sibirije, Udmurtije, Karpatov in Krima, bistveno razlikuje po uporabnih lastnostih).
Opaženo je bilo, da čebelji proizvodi, pridelani v toplih krajih, vsebujejo veliko manj amilaze. Na primer, če je diastazno število altajskega medu 10 enot, potem se v Yakutu poveča na 25 enot. To je posledica resnosti zunanjih razmer, ki izzovejo proizvodnjo potrebnega encima v čebeljem telesu.
Določitev števila diastaz
Ugotoviti je mogoče zanesljivo število diastaz v čebelji obdelavi le s pomočjo laboratorijskih testov. Pri domačem testiranju bo rezultat zelo približen.
Za samostojno spoznavanje aktivnosti amilaze potrebujete:
- V prozorno posodo s pokrovom nalijte hladno vodo (bolje je uporabiti steklenico) in v njej raztopite med (v razmerju 10%).
- Dodajte še polovico čajne žličke vode.
- Ščepec namizne soli raztopite v čajni žlički vode in nato dodajte medeno tekočino.
- Združite ščepec škroba s pol čajne žličke vode, premešajte in dodajte drugim sestavinam.
- Posodo zapremo s pokrovom in pustimo 1 uro v vodni kopeli, pri čemer vzdržujemo zmerno temperaturo.
- Po ohladitvi in kapljajte jod v notranjost.
Pomembno! Kristaliziranega medu ne smemo topiti do tekočega stanja pri temperaturi nad + 50 ° C. Nato se v izdelku tvorijo strupene spojine, škodljive za zdravje ljudi.
Kot rezultat manipulacij naj bi tekočina spremenila barvo. Aktivnost amilaze, prisotne v sestavku, je odvisna od njene nasičenosti. Če zmes postane rumena ali brezbarvna - diastaza je 11 enot. (na Gauthovi lestvici). Vse druge variacije (motnost, pojav cianotičnih vključkov) kažejo na nekvaliteten izdelek.
Razpon številk diastaze po regijah
Dejavnost diastaze v naravnem medu v Ruski federaciji ureja GOST 19792-2001. Spodnja tabela prikazuje minimalne vrednosti tega parametra kakovosti za vsako regijo države.
Med, odvisno od regije pridelave (znotraj Ruske federacije) | Število diastaz, enot | |
Amur | 5 | |
Altaj | 10 | |
Baškir | 10 | |
Belgorod | 18 | |
Bryansk | 14 | |
Buryat | 18,7 | |
Vladimirski | 11 | |
Vologda | 10 | |
Voronež | 12 | |
Nižnjegorski | 8 | |
Dagestan | 10 | |
Ivanovski | 6 | |
Irkutsk | 16 | |
Kabardino-Balkarijanka | 10 | |
Karelijan | 15 | |
Kemerovo | 17 | |
Kostroma | 10 | |
Kirovsky | 12,9 | |
Sverdlovsk | 14,7–31,6 | |
Krasnojarsk | 6 | |
Kurgan | 11 | |
Leningradski | 11 | |
Mari | 6 | |
Mordovsko | 10,8 | |
Moskva | 18 | |
Novosibirsk | 10 | |
Omsk | 10 | |
Orenburg | 10 | |
Orel | 13 | |
Penza | 18,9 | |
Perm | 10 | |
Ob morju | 8 | |
Pskov | 8,7 | |
Rostov | 17,9 | |
Ryazan | 10 | |
Saratov | 1,5 | |
Severna Osetija | 14,8 | |
Smolenski | 20 | |
Stavropol | 13,8 | |
Tambovskega | 10 | |
Tomsk | 23 | |
Tula | 18 | |
Tjumen | 18 | |
Udmurt | 20 | |
Uljanovsk | 6 | |
Habarovsk | 6 | |
Čeljabinsk | 10,55 | |
Yakutsky | 25 |
Pomembno! Med je strogo kontraindiciran za ljudi, nagnjene k alergijskim reakcijam.
Kako uporabljati med?
Zdravniki svetujejo, da začnete vsako jutro z žličko medu. Takšen priboljšek pomaga krepiti imunske sile in splošno zdravje.
Da pa bi dosegli največji učinek, je priporočljivo, da izdelek zaužijete po naslednjih pravilih:
- Ne prenajedajte in si zapomnite ukrep. Odrasli zdravi osebi brez kontraindikacij na dan je dovoljeno 80–140 g (do 2 žlici), otroku pa 30–50 g (do 2 žlički). Prekomerni čebelji proizvodi so prepuni motenj živčnega, prebavnega, kardiovaskularnega sistema, razvoju sladkorne bolezni, debelosti in alergijskih reakcij.
- Ne raztopite in ne stopite kristaliziranega medu v vroči vodi.. Takšna dejanja sprožijo nepovratne kemijske procese, zaradi katerih se v priboljških oblikujejo nevarni toksini.
- Ne pogoltnite. Uživajte v aromi in okusu medu. Strokovnjaki pravijo, da se v procesu resorpcije v ustni votlini sproščajo encimske snovi. V prebavnih organih so dehidrirani.
- Ne kombinirajte medu z drugo hrano.. Njegova uporaba je v solo uporabi, zato je priporočljivo jesti priboljšek pol ure pred obroki (z normalno kislostjo prebavil) zjutraj in pred spanjem zvečer.
- Po zaužitju medu sperite usta in si umijte zobe.. To so preventivni ukrepi za karies, saj ta izdelek zaradi vsebnosti številnih sestavin sladkorja prispeva k zobnim boleznim.
Pomembno! Otrokom, starim 2-3 leta, je treba dajati med v omejenih količinah in spremljati odziv telesa.
Funkcije shranjevanja medu
Čebelji proizvod sčasoma izgubi nekaj svojih koristnih lastnosti in začne kristalizirati. Naravni med s pravimi pogoji temperature in vlage lahko stoji leta in se ne poslabša.
Da bi maksimizirali ohranitev uporabnih lastnosti dobrot, strokovnjaki svetujejo ob upoštevanju naslednjih zahtev:
- Stabilna temperatura na ravni –6 ... + 20 ° S. Klet je idealna kot shramba. V prostoru, kjer se zrak segreje do + 18 ... + 24 ° С, se lepljiva snov odvaja, izgubi nekaj vitaminov in se pokvari. Minimalna temperatura ne prispeva k uničenju, ampak le poveča gostoto, zaradi česar izdelek postane trden. Sprememba temperature je krita z neenakomerno kristalizacijo.
- Uporabljajte za shranjevanje le tesno zaprte temne steklene, emajlirane, keramične posode. V skrajnih primerih bo plastika za hrano resnična. Upoštevajte, da se sčasoma priboljšek strdi in ga je težko dobiti iz posod z ozkim vratom. V takšne namene so posode iz železa, pocinkanega materiala in emajla s čipi prepovedane.
- Suha soba. Visoka stopnja vlažnosti negativno vpliva na kakovost izdelka, saj intenzivno absorbira vlago. Posodo hranite tesno zaprto. V nasprotnem primeru se snov razteza z vodo in se hitro razgradi.
- Mrak Izdelka ne puščajte na sončnem mestu. Pod vplivom toplote uniči številne koristne snovi, vključno z encimi.
- Nevtralno aromatično okolje. V bližini bodo močno vonjali predmeti, poslastica si bo najela njihovo aromo.
Pomembno! Ko namesto sladkorja uporabljate med, zmanjšajte njegovo količino za polovico.
Visoko diaastazno število medu je eden najpomembnejših znakov njegove naravnosti, zato je to lastnost pomembno upoštevati pri nakupu čebelarskega izdelka.