Kisla zelja ima veliko zdravih lastnosti, hkrati pa je nizkokaloričen izdelek. Pozitivno vpliva na človeški prebavni sistem, spodbuja imunski sistem, znižuje holesterol v krvi, zmanjšuje tveganje za srčne bolezni in izboljšuje tudi stanje kože. Ta članek bo namenjen temu, kako hitro in okusno fermentirati belo zelje doma, podani bodo tudi recepti za različne načine fermentacije (z jabolki, brusnicami, bučo).
Izbor in priprava sestavin
Kljub poceni zelenjave je soljeno ali vloženo zelje prava vitaminska bomba, ki lahko človeško telo, zlasti pozimi, preskrbi z vitamini in minerali, koristnimi in potrebni za delovanje. Za obiranje izberite pozno jesenske sorte.
Ali veste Srednjeveški mornarji plavajo že več mesecev in imajo pogosto pomanjkanje vitamina C v telesu. Bolezen je povzročila izgubo zob, edeme in celo smrt, zato so kislo zelje vključili v prehrano mornarjev, da bi preprečili grozno bolezen.
Ker bodo med pripravo zimske letine vse sestavine zdrobljene, lahko uporabite celo rahlo poškodovano zelenjavo (razpokane vilice zelja, zdrobljeno korenje). Preden začnete sekati zelenjavo, jih predhodno pripravite. Temeljito se operejo iz zemlje in prahu, nakar se olupijo koreninske rastline, iz zgornjih grobih listov pa zelje glave.
Glavni pogoj za uspešno zimsko letino zelja so sočni listi. Iz suhega, "lesenega", ne sočnega glava zelja ne bo mogoče narediti namočenega, soljenega ali vloženega zelja. Pri nas se za fermentacijo običajno izberejo sorte zelja z velikimi vilicami, v drugih državah pa zlasti Kitajska in Koreja, Peking in rdeče zelje uporabljajo za tradicionalne jedi s kimči.
Najboljši recepti
Pogosto zelje v kumaricah kombiniramo s sadjem, zelišči in zelenjavo, kot so buča, jabolka, grozdje, stroki česna, zeleni koper ali semena kopra. Še posebej priljubljeni so recepti, kjer sta kot glavni sestavini omenjena zelje in jabolka.
Takšno prazno ni težko in hitro narediti, v bistvu so vsi recepti zelo preprosti. Zelje z jabolki lahko solite v kateri koli primerni posodi: v kozarec, ponev, vedro, sod. Glavna stvar je, da se kumarice lahko tesno zaprejo s pokrovom.
Klasičen recept
30–40 min
Hranilna vrednost na 100 g izdelka:
Glava zelja, namenjena soljenju, se očisti zgornjih listov in razreže na dve polovici, po kateri se panje skrbno razreže in odstrani.
Obe polovici zelja subtilno sesekljamo, poskusimo. Zelenjavo lahko razrežete ročno ali s posebno šobo predelovalca hrane.
Korenje olupimo in zdrobimo na velikem ročnem graterju, namenjenem pesi, po katerem jih dodamo rezini zelja.
Jabolka narežemo na 4 rezine in jih olupimo iz semen in semenskih komor. Lupine ne odstranimo z jabolk.
Sol se doda sesekljani zelenjavi, po kateri se dobro premešajo in zdrobijo z rokami. Posledično se bo zmanjšala količina narezane zelenjave, zelenjava pa bo spustila sok.
Polovico zelenjave damo v kozarček s 3 L, nato položimo četrtine jabolk in rezanje nadaljujemo. Zložite zelje, rahlo kondenzirano.
Nato slanico pripravimo z mešanjem hladne vode in soli. Slanico prelijemo čez rezine zelja in na več mestih prebodemo mešanico z dolgo palico.
Kozarec ne sme biti zamašen s pokrovom. Najboljša rešitev bi bila, da kozarec prekrijete z gazo. Sam kozarec je postavljen v globoko posodo do konca fermentacijskega postopka.
Glava zelja, namenjena soljenju, se očisti zgornjih listov in razreže na dve polovici, po kateri se panje skrbno razreže in odstrani.
Obe polovici zelja subtilno sesekljamo, poskusimo. Zelenjavo lahko razrežete ročno ali s posebno šobo predelovalca hrane.
Korenje olupimo in zdrobimo na velikem ročnem graterju, namenjenem pesi, po katerem jih dodamo rezini zelja.
Jabolka narežemo na 4 rezine in jih olupimo iz semen in semenskih komor. Lupine ne odstranimo z jabolk.
Sol se doda sesekljani zelenjavi, po kateri se dobro premešajo in zdrobijo z rokami. Posledično se bo zmanjšala količina narezane zelenjave, zelenjava pa bo spustila sok.
Polovico zelenjave damo v kozarček s 3 L, nato položimo četrtine jabolk in rezanje nadaljujemo. Zložite zelje, rahlo kondenzirano.
Nato slanico pripravimo z mešanjem hladne vode in soli. Slanico prelijemo čez rezine zelja in na več mestih prebodemo mešanico z dolgo palico.
Kozarec ne sme biti zamašen s pokrovom. Najboljša rešitev bi bila, da kozarec prekrijete z gazo. Sam kozarec je postavljen v globoko posodo do konca fermentacijskega postopka.Video recept
Ali veste Da se znebite kalorij, ki so se pojavile v telesu zaradi pojedene zelje solate iz 220 g zelenjave, človek potrebuje vsaj 30 minut vožnje s kolesom, plavanja 25 minut ali teka 22 minut na dan.
Z grozdjem in medom
1 ura
veliko črno grozdje
1 kg
Hranilna vrednost na 100 g izdelka:
- Od zelja vilice odrežemo panje, po katerem liste narežemo na trakove širine 1–1,5 cm. Za ta recept ni priporočljivo tanjše rezine. Izrez se zloži v posodo in odloži.
- Korenje ročno zdrgnemo na grobo grater ali s pomočjo obdelovalca hrane, po katerem se razreže.
- Oprano grozdje razvrstimo v jagodičja, kar preprečuje prisotnost lignificiranih pecljev na njih.
- Liste bazilike drobno sesekljamo z nožem na dolge trakove.
- Rezano zelenjavo položimo v čisto suho steklen kozarec, ki jih izmenično spreminjamo po naslednjem vrstnem redu: zelje (plast 3-4 cm), korenje (plast 1 cm), grozdje (ena plast jagod), bazilika (rahlo posuta). Po naročilu se plasti položijo na ramena rezervoarja. Pri polaganju se plasti rahlo zbijejo, vendar ne nagubajo.
- Nato pripravite slanico za vlivanje. Zavrejo vodo in vanjo dodajo med (po receptu) in sol (po okusu). Sestavine slanice vmešamo v vrelo vodo in, ko se ne ohladi, prelijemo vročo tekočino čez zelje. Kozarec takoj tesno zapnete s kovinskim pokrovom.
Video recept
Pomembno! Za kuhanje zelenjave po tem receptu bo gospodinja najprimerneje uporabila kozarec, ki ima na vratu posebno zarezo, da zatesni kovinski pokrov za večkratno uporabo.
Z medom
30–40 min
Antonovka jabolka
1-2 kos.
črni in sveži grah
7-10 kosov.
Hranilna vrednost na 100 g izdelka:
Iz zeljnih glav izvlečejo panj, nato pa jih na kakršen koli način zdrobijo. Na grani narezano korenje. Jabolka se sprostijo iz semen, nato pa jih narežemo na rezine.
Celoten rez zložimo v posodo, dodamo lovorjev list in grah. Med prelijemo rezine in nalijemo sol. Zelenjavo mešamo, ne da bi preveč drobili.
Po mešanju zmes okusimo. Zmešano zmes pustimo 30 minut. za vztrajanje.
Zelje se položi v posodo. Lahko je to velik stekleni kozarec ali emajlirana ponev. V ponev postavimo kozarec ali ponev z kislo zelje.
Skodelico zelenjave pustimo 3 dni za kisanje. Pripravljena drobtina vložene zelenjave. Okus zelja postane sladko-slan s kislostjo.
Iz zeljnih glav izvlečejo panj, nato pa jih na kakršen koli način zdrobijo. Na grani narezano korenje. Jabolka se sprostijo iz semen, nato pa jih narežemo na rezine.
Celoten rez zložimo v posodo, dodamo lovorjev list in grah. Med prelijemo rezine in nalijemo sol. Zelenjavo mešamo, ne da bi preveč drobili.
Po mešanju zmes okusimo. Zmešano zmes pustimo 30 minut. za vztrajanje.
Zelje se položi v posodo. Lahko je to velik stekleni kozarec ali emajlirana ponev. V ponev postavimo kozarec ali ponev z kislo zelje.
Skodelico zelenjave pustimo 3 dni za kisanje. Pripravljena drobtina vložene zelenjave. Okus zelja postane sladko-slan s kislostjo.Video recept
Ali veste Sveža srednje velika glava zelja (približno 3.500 g) vsebuje približno 875 kalorij. To ustreza približno 36% dnevne potrebe kalorij odrasle osebe s povprečno težo in povprečno telesno aktivnostjo.
Z brusnicami
30 min
belo zelje
4 kg
črni in sveži grah
4 kos.
Hranilna vrednost na 100 g izdelka:
- Glave zelja narežemo na majhne dolge trakove. Debelina reza ne sme presegati 0,5 mm. Prikladno je narediti tako tanke rezine z uporabo posebne plošče za rezanje zelja. V tem receptu je priporočljivo, da korenja ne drgnete, temveč da ga narežete z zelo tanko slamico. Za to se zelenjava takoj razreže na obroče debeline do 0,5 mm, po katerih se kup obročev razreže s slamicami enakega premera. To se naredi tako, da zelje ne izgubi svoje prvotne bele barve, obarvane s korenčkovim sokom.
- Kisla jabolka so zdaj narezana. Rezanje jabolk se ne opravi vnaprej, da jabolka ne oksidirajo na zraku in ne potemnijo. Plodove razrežemo na 4 dele, od njih odstranimo semena in trden perikarp. Vsako četrtino jabolka narežemo na nadaljnje 4–5 delov, nakar ga primešamo preostali zelenjavi, jagodam in začimbam.
- Rezano zelenjavo in brusnice razporedite na veliki kuhinjski plošči v enakomerni plasti, po kateri jih potresete s soljo. Nato rezine dobro zmešamo, da dosežemo enakomerno mešanje zelenjave. Zelenjavno mešanico v delih vlijemo v vedro ali ponev, stisnemo s pestjo ali potiskalnikom za krompir. Tesnjenje bo pripomoglo k sproščanju soka, potrebnega za fermentacijo zelenjave. Med polaganjem vsakih 10-15 cm rezanje zelja dopolnimo z začimbami (lovorjev list in poper).
- Za kuhanje po tem receptu zelenjavo položimo v posodo s širokim "grlom". Zelenjavni zaznamek naj zasega prostornino vedra ali lonca največ 2/3, po katerem se na rezine položi majhna posoda, na katero je nastavljeno zatiranje. Kot gnezdo za zelje lahko uporabite težo 1 kg (dano v plastično vrečko) ali trilitrski kozarec, napolnjen z vodo. Pod težo zatiranja je zelje popolnoma prekrito s sokom.
- Fermentacija poteka pri temperaturi nad +18 ... + 20 ° C 3 dni. Pripravljeno kislo zelje se bo elastično zdrobilo in ima sladko-kisel okus.
Video recept
Pomembno! Vsak dan 3 dni dvakrat na dan rezino zelja v procesu fermentacije prebodemo z dolgo leseno palico na dno. To je potrebno za izhod iz nastale mešanice ogljikovega dioksida.
Z bučo in korenčkom
30-50 min
groba sol
4 žlice.
grah iz črnega popra
10-15 kosov.
Hranilna vrednost na 100 g izdelka:
Zelje drobno nasekljamo z dolgo slamico. Rezano zelje zmešamo s korenčkom, začimbami in potresemo s soljo, po kateri ga rahlo zdrobimo z rokami.
Bučo pripravimo tako, da zelenjavo olupimo iz semen in olupimo ter narežemo na majhne koščke. Jabolka se razrežejo tudi brez semen, vendar jih s plodov ne olupimo.
Rez je postavljen v kozarec ali vedro. Po polaganju prvega sloja zložite bučne kocke. Nato razprostrite zelje in položite plast jabolk.
Nad sesekljano zelenjavo se vzpostavi zatiranje. 3 dni bo rezanje zelenjave fermentiralo v toplini. Kumarico je treba vsak dan preluknjati z ostro iglo iz lesa ali kovine.
Zelje drobno nasekljamo z dolgo slamico. Rezano zelje zmešamo s korenčkom, začimbami in potresemo s soljo, po kateri ga rahlo zdrobimo z rokami.
Bučo pripravimo tako, da zelenjavo olupimo iz semen in olupimo ter narežemo na majhne koščke. Jabolka se razrežejo tudi brez semen, vendar jih s plodov ne olupimo.
Rez je postavljen v kozarec ali vedro. Po polaganju prvega sloja zložite bučne kocke. Nato razprostrite zelje in položite plast jabolk.
Nad sesekljano zelenjavo se vzpostavi zatiranje. 3 dni bo rezanje zelenjave fermentiralo v toplini. Kumarico je treba vsak dan preluknjati z ostro iglo iz lesa ali kovine.Video recept
Značilnosti shranjevanja zalog
Pripravljene kumarice je priporočljivo hraniti pri nizkih temperaturah. Da bi to naredili, se obdelovanci odnesejo v klet ali, če je bil pripravljen majhen del, dajo v hladilnik. Izdelek med fermentacijo fermentira pri temperaturi blizu toplote dnevne sobe.
Če zelja, ki je doseglo pripravljenost, ne ostane na mrazu, se bo fermentacija nadaljevala, obdelovanec pa se bo pokvaril in peroksid. Kisla zrna je bila zasluženo priljubljena že več stoletij. Ta priprava za prihodnost ne bo samo nasičila človeka s kalorijami, ampak bo tudi napolnila telesne rezerve z minerali in vitamini, ki so tako potrebni pozimi.
