Zelje je zelo priljubljena zelenjava, zlasti na Kavkazu, v azijskih in slovanskih državah. Vsak narod ima jedi iz zelja, ki se med seboj razlikujejo po načinu kuhanja in okusu. Ta članek je namenjen soljenju zelja s peso. Pregled bo zagotovil več receptov iz različnih držav sveta.
Izbor in priprava sestavin
Če so na trgu izbrane glave zelja, jih je najbolje kupiti od majhnih kmetov ali lastnikov njihovih vrtov, ki prodajajo presežne izdelke. V tem primeru verjetno takšna zelenjava ni bila obdelana z agresivnimi insekticidi, škodljivimi za zdravje ljudi.
Glave zelja morajo biti sočne in prožne, čiste, brez znakov škode škodljivcev. Priporočljivo je, da gre za zimsko zelje, saj imajo poletne in medsezonske vrste preveč mehke in tanke liste in zato pri soljenju ne bodo drobile. Koreninske pridelke, ki se uporabljajo v kumaricah, morajo biti tudi brez gnilobe.
Ali veste V Južni in Severni Koreji je priljubljena nacionalna jed, katere okus je zelo podoben kislemu zelju, kimči iz pekinškega zelja, dakona in perila zelene čebule, pomešane z začinjeno pasto iz česna, ingverja, ribje omake, riževe moke in korejskega rdečega popra v prahu .
Recepti za soljenje zelja s peso
Vsi načini kuhanja soljenega ali vloženega zelja s peso se med seboj razlikujejo le po nasičenosti začimb, vsebnosti soli in sladkorja, pa tudi prisotnosti ali odsotnosti kisa v receptu. Trajanje in pogoji fermentacije proizvoda se lahko razlikujejo. V nekaterih receptih se uporabljajo listi različnih rastlin (češnje, zelena, hren), ki dajejo jed dodaten okus in aromo, pa tudi apetitno drobtino za zelenjavo. Običajno so takšne odeje izdelane za zimo.
Pečeno zelje z rezinami pese
1 pločevinka za 3 60–70 minut
vilice zelja (teže do 2 kg)
1 kos
rastlinsko olje
0,5 skodelice
Hranilna vrednost na 100 g:
Glava zelja se razreže na dve polovici in se reže steblo. Nadalje zelenjavo narežemo poljubno, vendar ne preveč na tanko. Priporočljivo je razrezati na koščke v obliki kvadratov z dolžino roba do 7 cm, rezine zelenjave se zložijo v globoko posodo - posodo ali posodo.
Glavo česna razstavimo na rezine, vsak zob olupimo in odstranimo koreninsko zgostitev. Vsaka rezina je razrezana čez, z obročki, debeline do 3 mm. Sesekljan česen vlijemo v krožnik in ga odložimo.
Surovo peso narežemo na plast debeline do 0,5 mm, po katerem vsako ploščo ponovno razrežemo (čez) s slamicami debeline 0,5 mm. To lahko hitro storite, če vse zrezane zelenjavne obroče zložite v kup in šele nato prerežete na trakove. Nabiranje pesa se vlije v ločen globok krožnik.
Za pripravo marinade napolnite kovinsko ponev z debelim dnom z vodo, po kateri se tekočina zavre in sladkor, kis in sol pomešamo z vrelo vodo. S stalnim mešanjem slanico zavremo, po vrenju pa vanjo vlijemo rastlinsko olje. Slanica je pripravljena za kislo zelje.
Za soljenje zelja gostiteljica izbere globoko posodo, ki mora imeti tesno prileten pokrov iz nevtralnih materialov, ki niso nagnjeni k oksidaciji. Lahko so plastične ali emajlirane posode. Posoda mora biti suha in čista.
Da bi pravilno marinirali zelje, je treba zelenjavo položiti eno za drugo v plasteh. Prva plast (debela do 10 cm) je zelje, sledi poljubna plast sesekljanega česna, slamice iz pese, lovorjev list in več poprovih rezin. Nato spet pride plast zelja.
Zelenjavo prelijemo s hladno ali vročo marinado. Obe metodi bosta pravilni, a z vročim polivanjem zelja bo pripravljeno že naslednji dan. Ko vlijemo hladno marinado, bo minilo vsaj 3-4 dni, da se zelenjava popolnoma kuha. Čas kuhanja zelenjave je odvisen od temperature v prostoru, kjer se nahaja.
Zelenjavo, položene v posodo in napolnjeno s slanico, je treba pritisniti. Kot obremenitev lahko uporabite navadno ravno ploščo, nameščeno neposredno na zgornjo plast zelenjave. Na vrh plošče je postavljen kozarec, napolnjen s tekočino. Kozarec je treba zapreti s pokrovom, da voda iz njega ne pade v marinado.
Video recept
Pomembno! Za kislo kumino ali kiselo zelje lahko uporabite komercialno na voljo plastična vedra iz plastike, ki je primerna za živila. To je zelo priročno, saj je ta jed opremljena s pokrovom s tesnim prileganjem in ima zadostno prostornino.
Zelje s peso in česnom
1 pločevinka 3 l 30-40 minut
rastlinsko olje
100 ml
Hranilna vrednost na 100 g:
- Glava zelja s posebnim drobilnikom se razreže na tanke, vendar kratke trakove, po katerih se zložijo v globoko posodo. V takšni posodi bodo rezine priročno pomešali z drugimi sestavinami za soljenje.
- Korenje, česen in pes se naribajo za korejsko korenje ali sesekljajo s pomočjo posebne šobe s kombajnom. Narezano zelenjavo dodamo v zrezan zelje in dobro premešamo. Med mešanjem je priporočljivo, da zelenjave ne zdrobimo preveč. Ko je zelenjavna mešanica enakomerna, jo vlijemo v čisto in suho posodo (emajlirano ponev ali trilitrski kozarec). Pri polaganju zelja jih zbijamo čim bolj gosto.
- Kuharski nadev. Kozarec sladkorja raztopimo v vroči vodi in šele po tem dodamo ostale sestavine (rastlinsko olje, sol in kis). Vse sestavine polnila zmešamo in tekočino zavremo. Vroč nadev nežno vlijemo v kozarec čez rezine zelja, tako da vrela voda čim manj stika s stenami vratu kozarca - to bo pomagalo, da se na kozarcu ne bi pojavile razpoke. Če marinade malo primanjkuje, da bi zelenjava popolnoma pokrila, ne skrbite, zelenjava bo v eni uri izpustila sok, ki bo pokril pomanjkanje polnjenja.
- Priporočljivo je, da posodo z maščobo nastavite v globoko posodo, ki bo služila kot pladenj za slanico, ki se med fermentacijo razlije po robu. Zasnova dveh posod ostane na mizi v kuhinji, saj je ta soba najtoplejša soba v stanovanju. Po 4 dneh je izdelek pripravljen za uporabo, po katerem ga je priporočljivo dati v hladilnik.
Ali veste Prehrana astronavtov na Zemljini orbiti je sestavljena iz izdelkov, ki so postavljeni v posebne cevi. Ena izmed orbitalnih jedi je borš z zeljem in peso.
V armenščini
1 pločevinka za 3 60–70 minut
zelje
2-3 kos. (približno 4 kg)
zelena
1 velika korenina
Hranilna vrednost na 100 g:
- Vse korenovke, navedene v receptu, operemo in olupimo z nožem ali lupilcem. Pesa in korenje se razrežejo s prečnimi ploščami, katerih debelina ne presega 3 mm. Korenine peteršilja in zelene narežemo na kocke. Če želite to narediti hitro in enako, se koreninske rastline razrežejo na kroge, ki jih zložijo in sesekajo po krogu s slamicami. Debelina prečnih krogov in slamic ne sme presegati 5 mm. V tem primeru bomo dobili kocke enake debeline.
- Glave česna razstavimo na ločene rezine in olupimo zobe.
- Zelje vilic narežemo na velike drobce, na primer vsako glavo narežemo na 5 vzdolžnih delov.
- Dno velike emajlirane ponve s prostornino najmanj 10 litrov je prekrito s češnjevimi listi, opranimi in posušenimi iz kapljic vode. Na liste položimo velike koščke zelja, ki jih potresemo z drobnjakom, peteršiljem, zeleno in začimbami. Vsako plast zelja ločimo drug od drugega s tesno položenimi okroglimi rezinami pese in korenja. Posoda se napolni, dokler zelenjave ne zmanjka. Zlaganje se izvede zelo tesno, po potrebi dodatno zatesnite zelenjavo z rokami.
- Vse sestavine za nalivanje, navedene v receptu, zavremo, ohladimo na toplo in zelenjavo prelijemo tako, da jih marinada popolnoma pokrije. Tovor, ki tehta vsaj 2 kg (nekoliko več), se postavi na zelenjavo in ga pusti za fermentacijo 4 dni v prostoru, po katerem se zelenjava položi v manjše posode. Te posode morajo imeti široko grlo, tako da je možno zatiranje postaviti na vrh zelja. Pakiranje prigrizkov na bankah manjše zmogljivosti je potrebno, da zelje ne obdrži v pogojih povišane temperature in ne omogoči, da bi izdelek postal kisel. Slano zelenjavo vzamemo na hladnem. Armensko zelje bo pripravljeno čez približno 1,5 meseca.
Ali veste V osemnajstem stoletju so raziskovalci neznanih dežel, na primer kapitan Cook, uporabljali kislo zelje, da bi preprečili skorbut med dolgimi morskimi potovanji, pri čemer so na krov vključili do 25.000 funtov tega izdelka, bogatega z encimi in vitaminom C.
V gruzijščini
1 pločevinka za 2 l 50-70 minut
vilice belega zelja (do 1 kg)
1 kos
pekoča paprika
1 majhen pod
rastlinsko olje
0,5 skodelice
Hranilna vrednost na 100 g:
- Pri pripravi zelja po gruzijščini je glavni dejavnik prihodnjega pikantnega in začinjenega okusa polnjenje. Da bi ga skuhali, vlijemo vodo v ponev, zavremo in dodamo vse sestavine marinade. V receptu je navedeno 50 g soli in če želite izmeriti to količino brez uporabe kuhinjske lestvice, lahko preprosto izmerite 2 žlici. žlice soli z majhnim toboganom.
- Česen česna osvobodimo kože in narežemo na tanke prečne rezine. Rezine česna zložimo v ločeno posodo in začasno postavimo na stran.
- Listje zelene operemo pod tekočo vodo, posušimo s kuhinjsko brisačo in jo narežemo na velike kose (5–7 cm). Strok pekoče paprike dobro operemo in narežemo na prečne obroče, ne da bi odstranili semena.
- Pesa, olupljena s kože, sesekljamo s tankimi obroči. Debelina vsakega obroča ne sme presegati 3-5 mm. Rezine pese pustimo ležati na rezalni deski.
- Zelje vilic razrežemo na 4-6 delov, po katerih vsak del zelenjave razrežemo na 3-4 velike kose. Rezanje zelja, ne da bi uničili vsak segment v cvetnih listih, damo v posodo za soljenje v eni plasti, rahlo potresemo s česnovimi obroči in (nekoliko manj pogosto) obročki pekoče paprike. Nato se naredi sloj listja zelene, na katerem se v eni plasti položi pesa. Nato ponovite celotno namestitev v navedenem zaporedju, začenši s plastjo zelja. To počne tako dolgo, dokler ni dovolj pripravljene in nasekljane zelenjave. Zelenjava je dobro zložena, kar preprečuje pojav praznin.
- Položeni sloji se vlijejo z vrelim polnilom in namestijo na zgornji sloj rezalnega tlaka. Kot jarem lahko uporabite katero koli zaklenjeno posodo, napolnjeno z vodo (pločevinko) ali pakirano v več vrečk in hermetično zapečatenih težkih kamnov (opeke). Če kot posodo za kisanje uporabljate plastično vedro iz živil s tesno prilegajočim pokrovom, lahko to storite brez zatiranja. V tem primeru je zelenjava položena na sam vrh vedra in po zalivanju tesno zaprta s pokrovom. Pokrov služi tudi kot gnezdo za zelje.
- V tej obliki zelenjavo pustimo vreti na mizi v kuhinji pri sobni temperaturi 4–5 dni. Da se zelenjava med fermentacijo ne bi zadušila v tesno zaprtem vedru, je treba pokrov rahlo dvigniti, da dobimo majhen razmik za prodor zraka. Fermentacija bo »prava« in zelje bo fermentirano dišalo.
- Peti dan bo gruzijsko zelje pripravljeno. Če hostesa želi, da bo pripravljenost prišla še veliko prej, naj v izliv 30 ml doda 9 ml kisa - vložek bo pripravljen v dveh ali treh dneh. V končni krožnici bo meso zelja sočno in hrustljavo, obroči pese pa mehki.
Pomembno! Pri pripravi soljene in vložene zelenjave kategorično ne priporočamo uporabe jodirane soli. Jod, vsebovan v takšni soli, "ne dovoli" zelenjavi, da se lepo oprha, saj zmehča vlaknine sestavin.
V korejščini
1 pločevinka za 3 l 60-100 minut
rastlinsko olje
4 žlice. l
Hranilna vrednost na 100 g:
- Oprano in olupljeno koreninsko zelenjavo drobno sesekljamo. Za ta recept sta primerni dve metodi rezanja koreninskih pridelkov: dolga tanka slama, naribana na korejskem korenčku, ali zelo tanek, skoraj prozoren rez obroča. Olupljeno koreninsko zelenjavo damo v ločene globoke krožnike.
- Vsak strok česna olupimo, nato pa ga nasekljamo s tankimi trakovi ali rezinami.
- Stebla odstranimo iz vilic zelja. Najlažji način za to je, da vsako vilico najprej prerežete na dva. Nato vsako polovico zelja razrežemo na 8 delov po dolžini, po katerem se vsak fragment razreže na 2-3 dele. Rezultat je rezanje listja zelja, ki niso velike, ne pa majhne, cvetnih listov.
- Čista in posušena trilitrska kozarec je gosto napolnjena z zelenjavo, gospodinja priporoča, da vsako plast občasno stisne s pestjo ali potiskalcem za kuhani krompir. Če je zelenjava položena v ohlapno plast, potem slanica ne bo popolnoma pokrila reza in kisanje ne bo uspelo. Sesekljano zelje in majhne slamice iz koreninskih pridelkov se plast za plastjo nalijejo v kozarec, v katerega nalijemo stroke česna.
- Pravijo korejsko zelje: zmešamo vse sestavine marinade (sol, začimbe, sladkor, maslo, kis) in segrevamo do vretja. Pred vlivanjem slanice v kozarec hostesa priporoča, da vročo tekočino večkrat premeša, da se sol in sladkor dobro raztopi.
- Skoraj vrelo polnjenje v majhnih porcijah, previdno, nalijte v steklene kozarce. Potrebna je previdnost, saj lahko zaradi močnega stika z vročo vodo poči steklen kozarec. Domačinka mora poskrbeti, da je posoda na vrhu napolnjena z zelenjavnimi rezinami in je popolnoma prekrita s slanico. Po tem pločevinko korejskega zelja tesno zatresemo s plastičnim pokrovom in pustimo v sobi, dokler se slanica popolnoma ne ohladi.
- Ohlajeno zelje vzamemo na hladnem, kjer bo pripravljeno 4 ali 5 dni, po katerem je korejsko domače soljeno zelje pripravljeno za uživanje. Običajno je ta jed postrežena kot prigrizek ali priloga.
Pogoji in pogoji skladiščenja
Slano, kislo zelje ali kislo zelje je treba hraniti v hladnem prostoru, temperatura shranjevanja v območju +5 ... + 8 ° C bo optimalna. To pa zato, ker se takšne jedi dobijo zaradi procesa fermentacije, torej fermentacije. Ko zelenjava dobi želeni okus, je treba postopek fermentacije ustavitisicer se bo jed poslabšala (peroksid). Proces fermentacije zahteva toploto, zato ustavite fermentacijo - potrebujete hladno.
Pomembno! Ker je surovo zelje zelo elastično in ga je precej težko dobro kondenzirati, mora gospodinja vedeti, da se bo po stiku z vročim nadevom zelje znatno usedlo, po tem pa lahko v kozarec dodate dodatno plast rezine zelja.
Kisle kumarice in marinade lahko hranite v kleti ali hladni kleti. V apartmaju za ta namen lahko uporabite ložo ali balkon. Slane ali kisle zelje se ne "bojijo" nizkih temperatur na nižjih temperaturah, medtem ko se v slanici lahko pojavi tanka plast ledu, vendar to ne škoduje okusu kumaric.
Takšne praznine so shranjene do 2 meseca, vendar je treba upoštevati, da višja kot je temperatura v prostoru, manj je kumaric. Priporočljivo je fermentiranje zelja v majhnih porcijah, saj je postopek kuhanja preprost in ne traja veliko časa, sveže fermentirana zelenjava pa je veliko okusnejša od tiste, ki jo hranimo dlje časa.
Fermentirano zelje je nekajkrat bolj zdravo od svežega. Kisli izdelek je neprecenljivo skladišče vitamina C, ki je pozimi še posebej pomemben za človeško telo. Tudi mlada neizkušena gospodinja, ko bo porabila kar nekaj časa in truda, bo lahko solila zelje in razveselila ljubljene s hrustljavimi in zdravimi kumaricami.