Prišel je čas sezone gob in s tem prijetne težave pri nabiranju gob za prihodnost. Napačno je zanemariti kategorijo pogojno užitnih gliv, ki vključujejo serushki (poti). Vse agaric gobe so dobre v kumaricah, uhani niso izjema. S pravilnim pristopom k kislemu in kislemu so njihove lastnosti okusa mnogokrat boljše od drugih vrst. Recepti in nasveti za kuhanje, zbrani v članku, vam bodo pomagali, da se boste naučili kako soliti uhane okusno in hitro.
Izbor in priprava sestavin
Domače soljenje gob se lahko razlikuje v metodah njihove priprave, vendar obstajajo splošna načela, ki jih ne smemo zanemariti - predhodna toplotna obdelava ušesnega voska, sposobnost kombiniranja vseh gob, namenjenih soljenju, v eni posodi oz. obvezna uporaba sterilnih lesenih, steklenih, porcelanskih ali emajliranih posod s širokim vratom za zatiranje in dostop zraka, izjemna svežina in predhodno čiščenje gobjih surovin.
Ali boste uporabljali začimbe ali ne, je odvisno od vas. Modri nabiralci gob sploh ne dajejo začimb, v tradicionalnih receptih pa lahko pogosto najdete v majhni količini listov črnega ribeza, lovorov in hrenov list, česen, koper, papriko, kumino ali klinčke, v netradicionalnih celo cimet in barberry.
Ali veste Seroshki v nasprotju z drugimi mlekarji ne dovolijo grenkega soka, zato so od lamelarnih vrst primerni le oni in lisičke za suho pobiranje.
Metode za soljenje uhanov
Tradicionalno uporabljamo dve vrsti soljenja: toplo in hladno. Upravičeno solimo gobe na vroč način, če ni mogoče dolgo namakati uhanov ali predelati večje količine, je to pospešena metoda.
Fermentacija mlečnokislinskih bakterij med soljenjem poti bo dodala svetlost okusu, začimbe pa bodo gobe bolje absorbirale ter jim dodale elastičnost in specifično aromo. Poleg tega je to najlažji, okusnejši in najbolj znan način uhajanja uhanov.
Hladna metoda je zelo preprosta, čeprav je dolga. Doma je težko zagotoviti večdnevno hladnost velikemu številu gob, potopljenih v vodo, da se prepreči kvarjenje.. Namesto 5 dni bo ta postopek trajal največ 2, če uhane namočite v hladno slano vodo in jih občasno spremenite. Grenkoba bo med soljenjem brez pomoči izginila v 40 dneh.
Klasični recept za soljenje
1,5 l50 minut
list črnega ribeza
10 kosov
črne paprike
1 žlica. l
Hranilna vrednost na 100 g:
- Razvrstite, operite iz naplavin in razvrstite gobe.
- 24 ur namočite v hladni vodi, priporočljivo je, da vodo menjate 2-3 krat na dan.
- Skrajšajte noge v uhanih.
- V posodo nalijte vodo, da sperite gobe, uporabite kuhinjsko gobo. Odcedite vodo, s katero bo odšel pesek.
- V lonec nalijemo 2 litra vode in damo na ogenj.
- Ko voda zavre, solite in dodajte začimbe.
- Uhani blanširajte v vreli vodi 15 minut. Peno, ki se pojavi med vretjem, je treba odstraniti.
- Odcedite s colanderjem, pri tem pazite, da pesek, ki se je usedel na dnu, ne pride v gobe.
- Spet sperite v hladni vodi in v sladki vodi nastavite, da uhani zavrejo.
- Dodajte začimbe in začimbe, navedene v sestavinah, in kuhajte 15 minut.
- Razporedite v predhodno sterilizirane kozarce, napolnite s slano vrelo vodo, v kateri so bili kuhani uhani, in zavijte.
- Steklene kozarce nekaj časa pokrijemo z nečim toplim, dokler se popolnoma ne ohladijo.
- Pripravljene solne poti shranjujte na hladnem pri plus temperaturi.
Ali veste Serushka je tako imenovana zaradi sivkaste barve klobuka, vendar je slednja rumeno-siva ali celo puhasta.
Hladno soljenje
10 l40 dni
list črnega ribeza
10 kosov
Hranilna vrednost na 100 g:
- Umazane uhane sperite pod tekočo vodo.
- Pokrovčke ločite od nog.
- V pripravljeno, sterilno posodo brez vonja vlijemo plast soli, položimo začimbe in gobe s pokrovčki razporedimo enakomerno do višine 1 cm.
- Nato ponovite vrstni red plasti gob in soli, pri čemer spremenite število začimb po okusu ali jih sploh ne uporabljate.
- Kot zgornji sloj postavite gobice in jih pokrijte z listi.
- Vrh posode pokrijemo s čisto krpo in pokrovom, ki prodira prosto, z ročajem navzdol ali s podobnim primernim krogom.
- Pritisnite to zasnovo z jarmom.
- Slanico, ki se pojavi po 3 dneh, je treba odcediti in napolniti sproščen prostor z novo plastjo gob. Če slanice ni, povečajte težo jarma. Gobe v slanico dodajajte postopoma, dokler niso polne, saj nabirate nove in položite že soljene gobe. To ne bo vplivalo na okus soljenja.
- Pomembno je zagotoviti, da gobe niso brez slanice, saj lahko črnijo, plesenjo in zamrznejo in postanejo letargične in brez okusa. Pazite, da dodate hladno kuhano vodo, ki jo je zaželeno soliti, če slanica izhlapi.
- Če se je na stenah in na vrhu posode, kjer so gobe soljene, oblikoval plesen, odstranite zgornji sloj gob, stene obrišite s čisto brisačo, krpo oprati in lasišče z vrelo vodo. Tkanina, namočena v vodki, bo dobra pomoč pri plesni.
- Počakajte 30 do 40 dni. Če se plesen v tem času ne pojavi, so gobe pripravljene za uživanje, to dokazuje njihov specifičen kisel okus.
- Uhani položite v sterilizirane kozarce in jih pokrijte s plastičnimi pokrovi, da pustite malo zraka. Takšne obdelovance shranjujte pri temperaturi, ki ne presega + 4 ° C.
Pomembno! Za zatiranje ne uporabljajte kovinskih izdelkov, opeke, apnenca in zlahka drobljivih tvorb.
Vložene poti
15 l40 minut
črni grah
10 kosov
ocetna kislina 70%
5 dess. l
Hranilna vrednost na 100 g:
- Uporabite suho kuhinjsko gobo, da odstranite naplavine in umazanijo z gob.
- V vedro nalijte vodo, potopite gobe, z umivalnikom, neposredno v vodo, sperite poti iz ostankov zemlje.
- Raztopite 2 žlici. l sol v hladni vodi in gobe napolnite s solno raztopino 12 ur. Po uri gobe obrnite na glavo, da pustite pesek.
- Raztopino odcedite, vsako gobo sperite posebej s tekočo vodo, preostali pesek bo pustil med kuhanjem.
- V ponev nalijte veliko vode in zavrejte, nato pa uhane premaknite tja. Predpogoj je prosta postavitev gob v ponev, da se pesek brez ovire usede na dno. Ponev pokrijemo s pokrovom.
- Ko vreli gobe, zmanjšamo vročino, na majhnem ognju na prvem ognju kuhamo približno eno uro.
- Gobe prestavimo iz ponve v posodo, da se ohladijo. S šprico odstranite uhane, da ne bi vznemirjali ustaljenega peska in umazanije na dnu.
- Za marinado v ponev vlijemo 5 l. vode, dajte na ogenj do vretja.
- Ko bodoča marinada zavre, dodajte 13 žlic. sol, lovorjev list, poper.
- Pokrijte in kuhajte vodo z začimbami še 10 minut.
- Gobe dodajte v ponev z marinado in kuhajte po vrenju 10 minut.
- Nato dodajte ocetno kislino v marinado iz gob in kuhajte še 5 minut. Gobe vmešajte, izključite toploto. Ocetna kislina vam omogoča hitrejše nabiranje gob.
- Sterilizirajte kozarce. Konico napolnite z gobami z marinado skoraj do vrha. Privijte na sterilizirane kovinske kapice.
- Kozarce obrnite na glavo. Zavetišče ni potrebno. Popoln okus kisanih uhanov je zagotovljen en dan po kislemu.
Pomembno! Po kuhanju se slane poti postanejo temno rjave in postanejo hrustljave.
Soljeni uhani so primerni za prehrano do naslednje sezone gob, če so izpolnjeni vsi pogoji za pravilno soljenje in skladiščenje. To je odličen samozaganjalec. Če pa sol dobro namočite, jih je mogoče zlahka ocvrti in marinirati, da ne omenjam dodajanja poti solatam in prelivom za nove kombinacije okusov.