Včasih gospodinje pri predelavi ali nabiranju česna opazujejo spremembo barve izdelka, kar povzroči nekaj presenečenja ali alarma in postavlja pod vprašaj njegovo nadaljnjo uporabo. Ta članek bo preučil vzroke pigmentacije, njen vpliv na varnost izdelka in možne načine, kako se temu pojavu izogniti.

Zakaj česen postane zelen

Preučevanje problema pigmentacije te zelenjave se je začelo pred 60 leti v ZDA, ko so velika podjetja v prehrambeni industriji začela izdelovati in tržiti česen pire krompir - takrat zelo priljubljen izdelek. Izkazalo se je, da so se nekatere pošiljke blaga obarvale zeleno, zato so jih motile za poroko in jih odstranile z izgubo. Da bi nekako rešili težavo, so proizvajalci privabili znanstvenike, ki so pomagali ugotoviti glavne vzroke pigmentacije.

• regija rasti;
• stopnja zrelosti;
• funkcije shranjevanja;
• prisotnost škode;
• trajanje toplotne obdelave in način priprave;
• "Sosedstvo" z drugimi barvno izdelki.

Med rezanjem česna pride do reakcije med encimom alinainazo in aminokislino alliin, iz katere nastane alicin - naravni antibiotik, sproščajo pa se tudi organski sulfati in sulfidi. Prav te spojine vplivajo na proces pigmentacije. Sprememba barve pri rezanju izdelka v normalnih pogojih ne pride - to je znano vsem gospodinjam, ki ga uporabljajo pri kuhanju.

Pomembno! Da zelenjava ne spremeni barve, jo je treba pravilno hraniti: v temnem, suhem prostoru, pri temperaturi od 18 do 25 ° C.

Zelenjava lahko spremeni tudi barvo, saj je na drugih izdelkih s svetlo barvo - če na primer kuhate jed s špinačo in ji dodate česen, potem se bo najverjetneje obarvala zeleno zaradi svetle barve špinače, ki bo poudarjala sok.Pogosto je kupljeni izdelek bolj nagnjen k pigmentaciji kot domač izdelek. To je zato, ker so police trgovin polne kitajskega česna. Kitajska zelenjava ni nič slabša od tiste, ki jo gojijo v domači regiji, vendar vsebuje več alliina, kar vpliva na intenzivnost zelenega odtenka. Prav tako je še en razlog za pojav zelenega pigmenta to, da česen že ima čas, da popolnoma zori, in ko ga gojimo doma, ga še vedno pojemo.

Med toplotno obdelavo

Pri cvrtju, kuhanju ali pečenju v pečici lahko zelenjava spremeni tudi barvo. To je posledica dejstva, da vsebuje precej veliko vlage - soka, ki ob interakciji z vročo ponev ali ponev oksidira in lahko daje zelenkast odtenek. V procesu kuhanja lahko razpadanje alinaina pospešimo, tako da zelenjava postane zelena. Pigmentacija je še posebej izrazita, če se postopek kuhanja zavleče.

Ali veste Kitajska je največji izvoznik česna na svetu.

Pri konzerviranju in kisanju

Pečen ali konzerviran česen je zelo priljubljen in številne gospodinje ga nabirajo za zimo, med izbirami pogosto najdejo zelene strok.Takšno situacijo lahko povzročijo:

• kršitev celovitosti lobulov, kar se zgodi pri čiščenju lupine z nožem;
• toplotna obdelava z vročimi marinadami;
• konzerviranje v kisli marinadi;
• zavijanje tesnil po sterilizaciji;
• uporaba prezrelih lobulov;
• neupoštevanje priporočil za skladiščenje pred soljenjem in konzerviranjem.

Pomembno! Če surov česen hranimo v hladilniku dlje časa, potem se koncentracija alinaina v njem znatno poveča.

Je zeleni česen nevaren

Tiste, ki jih muči vprašanje varnosti ozelenjenih klinčkov, naj ne skrbi: popolnoma varni so za zdravje. Nasprotno, sprememba barve kaže na nasičenost z alliinom, kar je zelo koristno. Zato ni potrebno odlagati rezin, ki so med toplotno obdelavo ali kisanjem spremenile barvo.

Kako se izogniti ozelenitvi

Če je za vas zelo pomembna naravna barva zelenjave in uporaba rezin nenaravne barve ni zelo prijetna, se seznanite s takšnimi posebnostmi predelave:

1. Olupite in konzervirajte sveže nabrano, rahlo dozorelo zelenjavo, saj vsebuje najmanj alliina.
2. Upoštevajte priporočila za shranjevanje surove zelenjave in morskih sadežev.
3. Upočasnitev pigmentacije je možno, če pred nadaljnjo toplotno obdelavo ali mariniranjem rezine blanširamo 2 minuti, nato pa jih spustimo v hladno vodo.
4. Ohišje očistite z roko, da se rezine ne dotikajo.
5. Če nameravate kuhati česen, predhodno nariban ali sesekljan, ga pred kuhanjem rahlo prepražite.
6. Rezanje rezin je najbolje narediti na hladen način (hladne marinade).
7. Svež izdelek servirajte ločeno, tako da ne reagira z drugimi izdelki.

Ali veste V Indiji so v starih časih česen uporabljali kot zdravilno sestavino, vendar ga zaradi ostrega vonja niso jedli.

Tako velja, da česen, ki med toplotno obdelavo, kisanjem ali konzerviranjem spremeni barvo, velja za popolnoma varnega za uživanje. Da rezine ne spremenijo barve, je priporočljivo upoštevati osnovna pravila za njihovo pripravo in shranjevanje.