Pravilno narejena fermentacija zagotavlja odličen okus in kakovostne jedi. Vendar obstajajo situacije, ko se zdi, da je bilo vse narejeno pravilno, a okus končnega izdelka še zdaleč ni bil želeni; predvsem je zelje izšlo preveč soljeno. Zakaj se to zgodi in kako to odpraviti, bomo razpravljali pozneje.
Koristi kisle zelje
Uporabnost tega izdelka je težko preceniti.
Kisla zrna je bogata s takšnimi vitamini (na 100 g):
- Vitamini A, RE - 1 mcg.
- Alfa karoten - 5 mcg.
- Beta-karoten - 0,008 mg.
- Lutein in zeaksantin - 295 mg.
- Vitamin B1 - 0,021 mg.
- Vitamin B2 - 0,022 mg.
- Vitamin B4 - 10,4 mg.
- Vitamin B5 - 0,093 mg.
- Vitamin B6 - 0,13 mg.
- Vitamin B9 - 24 mcg.
- Vitamin C - 14,7 mg.
- Vitamin E, TE - 0,14 mg.
- Vitamin PP, NE - 0,143 mg.
- Betain - 0,5 mg.
Poleg tega 100 g izdelka vsebuje obilje elementov v sledeh:
- Kalij - 170 mg.
- Kalcij - 30 mg.
- Magnezij - 13 mg.
- Natrij - 661 mg.
- Fosfor - 20 mg.
- Uporabna je:
- Za prebavni sistem. Izboljša svoje delo, normalizira črevesno mikrofloro po zaužitju zdravil in poveča apetit. Z zaprtjem ima blag odvajalni učinek. Normalizira kislost.
- Za srce in ožilje. Vlaknine v izdelku, ki absorbirajo holesterol, znižujejo njegovo splošno raven v telesu. Sok ščiti pred aterosklerozo, koronarno srčno boleznijo in tahikardijo. Okrepijo se stene krvnih žil in ritem srca se normalizira.
- Za živčni sistem. Izboljša odpornost proti stresu in živčnim motnjam. Pozitivno vpliva na psihoemocionalno stanje, ima pomirjujoč učinek, odstranjuje migrene in glavobole. Pozitiven učinek na spomin in možgansko aktivnost.
- Za imunski sistem. Askorbinska kislina, ki jo vsebuje izdelek, ohranja zaščitne lastnosti telesa na visoki ravni. In vitamini ščitijo pred pomanjkanjem vitaminov, dajejo moč in vitalnost.
- Za zmanjšanje teže. Nizkokalorična dieta naredi izdelek. Poleg tega čisti toksine, odstrani odvečno sol in tekočino, tako da zabuhlost izgine. Zahvaljujoč tartronski kislini se maščoba hitro razgradi.
- Za pomladitev kože in celega telesa. Telo se očisti, pospeši se obnova njegovih tkiv na celični ravni.
Zakaj se zgodi pretiravanje
Obstaja več razlogov, da se je zelje ob kislem izkorilo za zelo slano.
Najpogosteje se prekoračitev pojavi, kadar:
- Fermentacija je potekala po napačnem ali nepreverjenem receptu.
- Pri soljenju smo namesto priporočene količine kamene soli uporabili uparjeno sol. Groba sol ima manj intenzivno "slanost", in če namesto 1 žlice. žlice kamene soli, da uporabite enako količino izparene soli (vrsta "Extra"), potem bo proizvodnja izdelka dobila preveč slan okus.
- Soljenje je trajalo veliko dlje, kot je bilo potrebno - ob pravem času (s pojavom pene na površini izdelka) prvo prebijanje ni bilo narejeno, da bi sprostili nastale pline.
- Zelje za fermentacijo ni imelo potrebne količine zraka, zaradi česar ni prišlo do postopka kvašenja - namesto tega je bilo zelje preprosto soljeno. To se zgodi, če so sestavine preveč stisnjene, zaradi česar kisik, potreben za fermentacijo, ne priteče do spodnjih plasti.
Ali veste Vloženi izdelek je po številu vitaminov in mineralov mnogokrat večji od belega zelja, iz katerega ga pripravljamo.
Kaj storiti, če je kislo zelje preveč nasoljeno in kako odstraniti odvečno sol
Zdaj pa se pogovorimo o tem, kaj lahko naredimo, da bo kislo zelje manj slano. Obstaja več metod za izravnavo okusa. O tem spodaj.
Dodajanje vode
Metoda se uporablja na začetni stopnji starter kulture, ko se je sok začel vlivati v mešanico. Najprej morate okusiti slanico (vsebuje največ soli) in oceniti stopnjo njene slanosti. Nato je treba vliti približno tretjino slanice in dodati enako količino hladne vode.
Pomembno! V nobenem primeru ne bi smeli združiti poln krastac — zelje se bo izkazalo sveže in brez okusa.
Ko se tekočine zmešajo, se koncentracija sestavka zmanjša, za zelenjavo pa se bo oblikoval želeni medij.
Upoštevati je treba, da se ta metoda lahko uporablja le, če fermentacija poteka v majhnih posodah, saj bo treba posodo občasno pretresti, da se slanica razredči z vodo, kar je v primeru sodu nemogoče.
Način dodajanja jajc
To tehniko uporabljamo, ko postopek končne kisline končamo, izdelek pa se je na koncu izkazal za preveč slanega.
Potrebovali boste surovo piščančje jajce, ki ga morate pazljivo čuvati, rumenjak razbiti v dvojno gazo ali v prepustni vrečki (npr. Čajna vrečka). Nato je treba embalažo z vsebino za 10-15 minut postaviti v posodo z izdelkom. V tem času bo jajce "izvleklo" večino soli. Vendar je treba te manipulacije izvesti izjemno previdno - če jajce razlije iz vrečke, bo zelje končno izginilo.
Pomembno! Treba je strogo nadzorovati čas, ki ga vrečka porabi z jajcem v skledi z zeljem — mikroflora, ki jo vsebuje surovo jajce, s podaljšano izpostavljenostjo lahko negativno vpliva na okolje, ki je potrebno za kisanje.
Kako se izogniti preveliki soli
Da zelja ne solite, morate:
- Strogo se držite zanesljivih receptov in uporabljajte merilne pripomočke.
- Za pobiranje nabiramo pozno zelje.
- Izberite glave s težo od 800 g do 2 kg.
- Ne uporabljajte izdelka z znaki propadanja.
- Naredite kontrolne preizkuse okusa na vseh stopnjah soljenja.
- Preden dajo nasekljano zelenjavo pod tlačenje, jih mletite, dokler se ne pojavi sok.
- Pravočasno naredite preboje, da izstopite iz plinov, ki nastanejo med fermentacijo.
Nasveti za gospodinje
Da bi ustvarili uporaben in nič manj okusen izdelek, se morate držati glavnih priporočil:
- Pripravljalna faza. Poiščite pravo embalažo. Idealna možnost je lesena kad s krogom in kamnom za zatiranje, vendar je v domačem okolju primeren velik lonec ali plastično vedro, za stiskanje je primeren trilitrski kozarec z vodo, navadna trilitrska posoda pa je primerna tudi za kisanje. Paziti moramo na sol. Jodizirani in kuhani (zlasti Extra) ne bodo delovali - dali bodo okus grenkobe, najboljša možnost je kamnita sol.
- Odkup zelenjave. Zelje - pozne sorte, z gosto belo glavo zelja, brez znakov propadanja in razpok. Korenje - navadna, sočna, nasičena pomaranča. Za 1 kg zelja - 1 srednje velik korenček.
- Sekanje. Osvobodite glavo zelja z zunanjih listov in ga razrežite na dve enakomerni polovici. Naprej - zelje fino nasekljajte (daljši in tanjši so trakovi - tem bolje). Korenje precedite skozi grater in zmešajte z zdrobljenim zeljem.
- Veleposlanik. Po okusu dodamo sol, običajno 20–25 g na 1 kg zelja. Na podlagi tega priporočila mešano zelenjavo enakomerno solite in nato dodajte malo (na konici noža) sladkorja, da pospešite fermentacijo. Vse zmešajte in gnetite, glavna stvar je, da zelenjava daje sok. Okus, če je potrebno - dodajte sol.
- Zaznamek v zmogljivosti. Posodo temeljito operemo in v notranjosti razkužimo s kisom. Zelo položite zelenjavo s stiskanjem vsake plasti. Položiti je treba tako, da je do roba posode ostalo najmanj 10 cm, to je potrebno, da sok med fermentacijo ne gre čez rob. Zgoraj postavite primerno ploščo, močno pritisnite in pritisnite s tovorom - kozarec z vodo, ponev itd.
- Fermentacija. Za pospešitev postopka je priporočljivo, da posodo postavite bližje toploti; za popolno zorenje je potrebna temperatura + 15 ° C. Po 2-3 dneh se bo zelje kislo napolnilo, napolnilo s plinom in na vrhu se bo pojavila pena. To bo signal, da se morajo plini sprostiti. Če želite to narediti, odstranite tovor in ploščo pod njim in z leseno sondo prebodite maso do samega dna, nato vse stisnite in nastavite tovor na svoje mesto. Nato morate občasno vzeti vzorec. Ko ste pripravljeni, izdelek dajte v pločevinke, zaprite jih z najlonskimi pokrovi in postavite na hladno mesto.
Ali veste Če v pripravljeno maso dodate malo rženega kruha ali krekerjev — postopek fermentacije se bo začel takoj.
Torej, povsem soljeno kislo zelje je mogoče rešiti. Vendar je veliko bolje, da dosledno upoštevate vsa priporočila za izbiro in pripravo izdelka - potem vam zaradi pokvarjenega okusa ne bo treba skrbeti.