Obstajajo legende o uporabnih lastnostih kislega zelja, vendar je glavna težava, ki mnogim gospodinjam preprečuje kuhanje te precej nezapletene različice prigrizka za zimo, potreba po sekanju bele zelenjave z majhnimi slamicami, kar je resnično naporen in dolgotrajen postopek. Vendar se izkaže, da je dober način, da zelje solimo brez nepotrebnega napora, okus končne jed pa bo kljub velikemu rezu ostal tako bogat in živahen. V tem pregledu bodo obravnavani vsi triki rezervoarske metode za obiranje zelja, vključno z najboljšimi recepti in podrobnimi priporočili za shranjevanje kumar.
Priprava sestavin
Načeloma lahko solite katero koli zelje, pomembno je le, da je popolnoma zrelo in sveže. Zanimivo je, da so sorte zelja, ki imajo lahke, skoraj bele liste (imajo večjo vsebnost sladkorja, ki zagotavljajo boljšo fermentacijo), še posebej okusne v fermentirani obliki. Večje kot so roglje vilic, bolj je prednost za pobiranje.
Ali veste Ne le slanica, ampak tudi kislo zelje je odlično zdravilo za mamico. Še več, če med pogostitvijo aktivno prigrizete to jed z alkoholom, se tveganje za izgubo nadzora nad samim seboj in manifestacij kasnejše alkoholne pijače znatno zmanjša.
Za pripravo blank ne smete izbrati zgodnjih zrelih sort. Poleg visokih stroškov, ki ne upravičujejo naložbe (bolje je uporabiti takšen priboljšek v sveži obliki in narediti zaloge po tem, ko sezonska zelenjava "pade" na ceno), imajo ti izdelki še dve pomembni pomanjkljivosti:
- velika verjetnost preseganja največje dovoljene vsebnosti nitratov (za pospešitev zorenja pridelka kmetje uporabljajo dušikova gnojila; v plodovih se kopičijo v obliki teh nevarnih spojin);
- slaba vitaminska in mineralna sestava (zgodnja zelenjava preprosto nima časa, da bi se »nahranila« z vsem potrebnim; njihova potencialna naloga je zadovoljiti potrebe telesa po vitaminih po dolgi zimi, nič več).
Če obstaja dvom o kakovosti zelja (če nakup ni bil uspešen), je treba vilice po tem, ko jih narežemo na drobce, predvidene v receptu, nekaj ur namočiti v vodi, kar je treba večkrat spremeniti.Na tako preprost način se lahko znebite nitratov. Mimogrede, glavni del teh spojin v procesu zorenja ali kisanja prodira v slanico (marinado), zato pijte tekočino iz kumaric, pripravljenih z uporabo dvomljivih surovin, v nobenem primeru ne bi smeli, tudi za "zdravilne" namene.
Kar zadeva določeno vrsto zelenjave, je po opažanjih mnogih gospodinj kislo zelje iz naslednjih sort in hibridov še posebej okusno in hrustljavo.
Kot je razvidno z zgornjega seznama, se primernost zelja za pobiranje odraža v imenu sorte ali hibrida, zato je z izbiro preprosto nemogoče narediti napako.
Recepti za obiranje zelja v plasteh za zimo
Belo zelje lahko na več načinov pripravimo na zimo v večjih plasteh, vendar ga vsi, pogojno, delimo v dve skupini - kisle in kisle. Prva tehnologija kuhanja vključuje fermentacijo izdelka s sodelovanjem mlečnokislinskih bakterij, zato zahteva določen čas (odvisno od začetnega stanja surovine in temperature zraka postopek zorenja običajno traja od tri do sedem dni).
Zelje lahko solite na hladne ali vroče načine, s pomočjo slanice ali v lastnem soku. Za velike sloje je zadnja metoda slabo primerna, saj velike koščke proizvedejo veliko manj soka, čeprav v vseh drugih primerih ta metoda velja za "aerobatiko" med gospodinjami. Mariniranje za razliko od soljenja vključuje pripravo zelenjave z dodajanjem kisa v slanico.
Pomembno! Največje število uporabnih lastnosti najdemo v kislem zelju, in ne v kislem zelju. Zanimivo je, da je vsebnost vitamina C v takšni jedi celo višja kot v sveži zelenjavi - dejstvo, ki je težko verjeti!
V tem primeru ne pride do naravnih fermentacijskih procesov, ker so takšni recepti vedno veliko enostavnejši in zahtevajo manj časa. Navedeni so trije recepti kot klasični primeri soljenja zelja s plastmi: hitro soljenje s kisom (t.i. kisle kisline), poenostavljeno soljenje v slanici (vmesna možnost med zorenjem in kisanjem) in klasično hladno soljenje, ki so ga uporabljali naši predniki.
Hitri recept za soljenje v kozarcih
10-1540 minut
belo zelje
6 kg
namizni kis (9%)
3 žlice. l
Energetska vrednost na 100 g:
- Vilice operemo, odstranimo zgornje liste in poškodovane drobce.
- Glavo razrežite na 4 dele, iz vsake četrtine odstranite delček panja.
- Nastale kose razrežite na več delov, tako da so priročno dobro pakirani v kozarce.
- Zelje damo v predhodno steriliziran kozarec, ki še ni imel časa, da se ohladi.
- Vsebino posode prelijemo z vročo vodo, segreto na približno + 80 ° C, usmerjamo tok k zelju in ne na stene posode. Pustite na toplem 10-15 minut.
- Odlijemo vročo vodo in napolnimo kozarec, tokrat z vrelo vodo. Pustite stati tako dolgo kot pri prvem ogrevanju.
- Zavremo slanico, ji dodamo sol, sladkor in začimbe, dobro premešamo.
- Pločevinko odcedimo, napolnimo z vrelo marinado, v zadnjem trenutku dodamo kis, pokrijemo s steriliziranim pokrovom in zvijemo.
- Pločevinko obrnite na glavo in natančno preglejte stičišče pokrova in kozarca. Če ni znakov puščanja, pokrijete z brisačo in pustite v tem položaju, dokler se popolnoma ne ohladi.
Ali veste Med drugo svetovno vojno so mnogi Američani v bistvu zavrnili nakup kisle zelje, kar je to jed povezalo z Nemčijo, kjer je še posebej priljubljena. Nato so iznajdljivi podjetniki iznašli novo ime svojih izdelkov - "Zelje svobode", in ne glede na to, kako smešno se sliši, se je odnos do soljenja takoj korenito spremenil.
V slanici
5120 minut
belo zelje
2 kg (ena velika vilica)
korenje
150-200 g (1 kos)
namizni kis (9%)
50 ml
rastlinsko olje
100 ml
Energetska vrednost na 100 g:
kalorije: 35 kcal
beljakovine: 1,1 g
maščobe: 0,1 g
ogljikovi hidrati: 7,5 g
- Zelenjavo operite, pustite, da voda odteče, in posušite sadje.
- Korenje olupite in naribajte na grobi graterji.
- Enako storite s peso.
- Zelje olupite z zgornjih listov, odstranite pecelj, zelenjavo narežite na velike plasti.
- Vrelo vodo zavremo, dodamo sol, sladkor, z žlico dobro premešamo in odstranimo z ognja.
- Olupite česen, narežite vsak strok na več kosov.
- Zelenje operemo in drobno sesekljamo, potem ko odstranimo najbolj gosto in trdo stebla.
- Na dno trilitrske steklenice dajte lovorjev list in poper, nato pa začnite polagati zelenjavo in začimbe po plasteh v naslednjem vrstnem redu: zelje, korenje, pesa, stroki česna, zelišča in nato v istem zaporedju. Pomembno je, da je zgornja plast zelja popolnoma prekrita s plastjo naribane zelenjave in začimb.
- Posodo napolnite s slanico (napolnite jo šele potem, ko se tekočina ohladi na sobno temperaturo, sicer bo zelje zavrelo in se ne bo drobilo.
- Pripravljeno jed pustite fermentirano 12-14 ur.
- Čez nekaj časa slanico odcedimo in damo na ogenj. Postopek se bo izkazal veliko bolje, če za odtok tekočine uporabite poseben plastični pokrov z luknjami in šobo.
- V ločeni ponvi segrejemo približno 1 liter vode in nato nalijemo v steklenico in pokrijemo s plastičnim pokrovom. V kozarec zelo previdno dodajte vrelo vodo in poskušate naliti vodo na izdelek, ne na kozarec, sicer lahko poči.
- Tako segrevamo vsebino pločevinke 5-6 minut, odcedimo vodo in na enak način znova prelijemo steklenico z vrelo vodo, pri čemer ponovimo postopek sterilizacije.
- Tretjič, ko vodo nalijemo, obdelovanca prelijemo z vrelo slanico, v katero na zadnji stopnji vlijemo rastlinsko olje.
- Steklenico zavijemo s pokrovom, obrnemo, pokrijemo z odejo in pustimo, da se popolnoma ohladi.
Metoda hladnega soljenja
40-5060 minut
belo zelje
5-7 vilic
Energetska vrednost na 100 g:
- Zelje temeljito operemo, odstranimo zgornje liste in poškodovana mesta.
- Vsako vilico narežemo naključno na štiri dele, odstranimo panje.
- Manjši del zelja (približno četrtino) sesekljajte na običajen način, ki se uporablja pri zorenju zelja po klasičnem receptu.
- V globoko skledo dajte nasekljano zelje, dodajte 1/3 celotne količine soli, predvidene v receptu, in ves sladkor in začimbe (obe vrsti popra, lovorjev list, klinčki).
- Medtem ko z rokami stisnete rezine, maso temeljito gnetite, dokler se ne začne aktivno sproščanje soka.
- Na dno pripravljene posode položite tanko plast zelja.
- Po vrhu razporedite velike plasti zelenjave, tako da vsak kos previdno podrgnete s soljo (zelje lahko hranite na teži neposredno nad posodo).
- Plasti tesno nalepite, vse preostale praznine napolnite z majhnimi rezinami zelja, z njimi rahlo pokrijte velike vilice.
- Na enak način porazdelite vse zelje v posodo po plasteh.
- Obdelovanca potresemo z vodo (če med drgnjenjem slojev ni bila uporabljena vsa sol, je treba ostanku dodati vodo in dobro premešati). Ta previdnost je potrebna, če se vaš lastni sok med soljenjem ne dodeli dovolj, če pa s pritiskom dlani na površino vidite, da se tekočina dvigne nad plast zelja, ne morete dodati vode.
- Na zgornjo plast obdelovanca postavite ravno krožnik, ploščo in na vrhu postavite tlačenje (steklenico z vodo, napolnjeno z vodo ali težek predmet ustrezne velikosti).
- Zelenjavo pustite pri sobni temperaturi 2-3 dni, da začnete postopek fermentacije.
- Ko se na površini pojavijo mehurčki pene (ali se pri pritisku na tlačenje sprosti zrak), posodo odstranite v klet, balkon ali drugo hladno mesto, da dokončate postopek soljenja. To običajno traja še 4-5 dni.
- Ko je zelje popolnoma pripravljeno, ga je treba prenesti v posodo, ki jo lahko tesno pokrijemo in damo v hladilnik ali klet za dolgotrajno skladiščenje.
Ali veste Naši predniki so verjeli, da je zelje najbolje fermentirati od petega do šestega dne po mladi luni, če pa poskušate kuhati to jed v polni luni, se bo peroksid in pokvaril. Da bi preprečili takšno nadlego, so v sod postavili vetrov aspen, ki verjamejo, da bi prestrašil zle duhove.
Funkcije shranjevanja
Vsi zgornji recepti zahtevajo dolgo skladiščenje, saj govorimo o spravilu za zimo. Pogoji tega skladiščenja pa se lahko zelo razlikujejo, odvisno od izbranega načina soljenja. Torej, vložene in soljene zelenjave, pripravljene s konzerviranjem (s toplotno obdelavo in tesnim zamašitvijo), lahko hranite pri sobni temperaturi - za to ni potrebna klet ali hladilnik.
Pomemben pogoj je le odsotnost ostrih temperaturnih sprememb, prepihov, svetle osvetlitve (pri svetlobi lahko ohranitev postane motna in otekla). Običajni rok uporabe za ohranjanje doma je 1 leto, čeprav na splošno takšne praznine ohranijo svoje potrošniške lastnosti tudi dlje. Hladnejši je zrak v prostoru, v katerem so zaloge, manj verjetno je, da se predčasno pokvarijo. S hladno kuhanim zeljem (brez ogrevanja in konzerviranja) je situacija nekoliko drugačna. Lahko ga shranimo tudi dlje časa, običajno pa govorimo o možnosti, da izdelek shranimo do novega pridelka, torej približno 7-8 mesecev. Takšno zelje je treba hraniti v kleti ali v hladilniku (idealna temperatura: -1 ... + 4 ° C).
Pomembno! Pred shranjevanjem domačih vrtljajev za shranjevanje priporočamo, da jih držite več tednov «na vidiku». Če pokrov ostane izvlečen in je vsebina (slanica) popolnoma prozorna, je tehnologija starana in izdelek ne ogroža ničesar.
Da bi zmanjšale verjetnost plesni, nekatere gospodinje med soljenjem uporabljajo sveže ali zamrznjene brusnične jagode: velika vsebnost askorbinske kisline v teh plodovih preprečuje razmnoževanje večine patogenih mikroorganizmov. Alternativni način je, da v jed dodate sladkor, igral bo tudi vlogo konzervansa, vendar, da ne bi posegali v normalno fermentacijo, to morate storiti pred shranjevanjem zelja in ne s spreminjanjem recepta. Na enak način se včasih doda suha gorčica, vendar se v tem primeru spremeni okus končnega izdelka.Toda tableta aspirina, ki jo postavite v slanico, je absolutno nesprejemljiva možnost, saj stranski učinek acetilsalicilne kisline na telo izniči vse prednosti kisle zelje. Če kleti ni in želite prihraniti prostor v hladilniku, se kislo zelje lahko zamrzne, vendar po tem, ko temperatura izdelka pride na sobno temperaturo, ga morate uporabiti več dni. Isti pridržek velja za zelje, ki je bilo iz takšnih ali drugačnih razlogov pridobljeno iz slanice.
Ali veste Pred približno dvema stoletjema so prebivalci Suzdal prišli na idejo, da bi suho kislo zelje posušili. Presenetljivo se je rezultat eksperimenta izkazal za zelo uspešnega, zato se je tehnologija, ki je bila razvita v ta namen, dolgo uporabljala za zagotavljanje suhih obrokov za vojake in mornarje, ki so znali kuhati svojo najljubšo kislo zelje juho v koraku.
Kisela zelja je okusna in zelo zdrava. V nasprotju s splošnim prepričanjem ni treba sesekljati zelenjavo na debelino papirnatega lista, da bi pripravili to jed, povsem dovolj je, da vilice nasekljate na samo nekaj velikih plasti. Obstaja veliko receptov za soljenje zelja v velikih drobcih, vendar pa lahko obvlada splošna tehnološka načela vsaka gospodinja ta seznam bistveno razširi in preseneti in navduši sorodnike z neverjetnim dodatkom k domači večerji.