Kisa je različica fermentiranega prigrizka, ki ohranja vsa hranila zelenjave in med fermentacijo obogati mlečnokislinske bakterije. Med njegovo pripravo je potrebno s prebadanjem izdelka sprostiti odvečni ogljikov dioksid, sicer bo dobil neprijeten vonj in plesen. Po koliko dneh začnemo prebijati zelje, ali je mogoče brez prebadanja in ali je potrebno drobno sesekljano zelje - preberite spodaj.
Ali moram preboditi kislo zelje
Na površini zelja živi več sevov gliv in bakterij. Ti mikroorganizmi se začnejo aktivno množiti v brezzračnih razmerah, jedo ogljikove hidrate zelja, ki jih izločajo soljeni listi. V procesu te interakcije se estri sprostijo, kar povzroči značilen vonj po kiselih izdelkih.
Poleg eter se pod vplivom fermentacije tvori velika količina ogljikovega dioksida, katerega prisotnost se določi s peno na površini tekočine. Plin izpodrine tekočino iz rezervoarja, zato jo je bolje premakniti na pladenj za kapljanje. V zvezi s tem je treba občasno prebiti maso zelja na več mestih, da bi ogljikov dioksid izstopil. Poleg tega se odstrani tudi pena. Če ogljikovega dioksida ne izpustite pravočasno, se bo začel pojavljati neprijeten gnili vonj in oblikovati se bo plesen.Pomembno! Izdelkov, ko jih preluknjamo, ni mogoče mešati. V nasprotnem primeru bo večina bakterij umrla v stiku s kisikom in fermentacija se bo ustavila.
Postopoma se medij v rezervoarju oksidira, večina bakterij umre, ostanejo le laktobacili. Na tej točki pride do kemičnih reakcij do pretvorbe glukoze v mlečno kislino. Postopek se nadaljuje, dokler se vse glukozne spojine ne pretvorijo v kislino. Takoj, ko se to zgodi, pena preneha izstopati in slanica postane prozorna.
Pros
- Glavne prednosti postopka prebadanja mase zelja:
- sposobnost izogibanja plesni;
- izboljšanje okusa izdelkov.
Številke
Slabosti zadevnega recepcije so povezane z njegovo nepravilno izvedbo.
- Če temperaturnega režima ne upoštevamo in za prebijanje mase zelja uporabimo kovinske predmete, lahko opazimo naslednje postopke:
- širjenje škodljivih mikroorganizmov v stiku z zrakom;
- smrt večine laktobacilov, kar vodi v proces fermentacije.
Čas za prebijanje
Drugi dan zelja prebodite maso zelja. Vendar obstaja en pomemben odtenek. Če na površini tekočine, ki štrli ob robu zatiranja, ni nastala pena, bo postopek prebijanja neprimeren, saj se fermentacija še ni začela in v rezervoarju ni odvečnega zraka. V skladu s tem se morate osredotočiti na prisotnost pene.
Zelje morate preboditi 1-krat na dan zjutraj, če je pridelave malo, in 2-krat - zjutraj in zvečer, če je veliko zelja (od 5 kg). Prebrizgajte ne na dnu posode, vendar ne do 1/10, sicer se lahko proces fermentacije upočasni ali celo ustavi.
Pomembno! Vsakodnevno ne delajte punkcij v zeljeni masi na istih mestih - to ne bo prineslo rezultatov.
Odkar prebodi
Za prebijanje je najbolje uporabiti leseno palico. Če kislo zelje naribate v kozarec, bo za suši dovolj lesena palica. Ob stiku s kovinskimi kuhinjskimi pripomočki se uporabni elementi v sledovih uničijo.
Najpogostejše napake v kislem zelju
Obstajajo številne napake, ki jih pri nabiranju zelja najpogosteje delajo gospodinje. Sama priprava ni težka, glavna stvar je, da se držite osnovnih pravil. Spodaj najdete najpogostejše pomanjkljivosti, ki vodijo k pokvari izdelkov.
Prekomerna izpostavljenost sobni temperaturi
Najprej se izdelki (zelje, korenje) zdrobijo in položijo v posode. Nato posolimo in položimo na vrh zatiranja. Sledi stopnja izpostavljenosti pri sobni temperaturi v območju +22 ... + 24 ° C. Faza traja 3-5 dni.
Po tem obdobju morate izdelek prestaviti v temen, hladen prostor, kjer je temperatura okolice 0 ... + 5 ° C. Prekomerna izpostavljenost soljenja pri sobni temperaturi začne postopek pretvarjanja slanice v sluz.
Med fermentacijo se ne sproščajo plini
Maso zelja je treba dnevno preluknjati, začenši z drugim dnem kisanja. Ta korak lahko preskočite in ga nadomestite z mešanjem. V tem primeru se celotna vsebina posode za 2-3 dni vlije v ločeno posodo, odvisno od tega, kdaj se je na površini tekočine pojavila pena, in dobro premešamo. Po tem zelje ponovno potopimo v slanico in ga vztrajamo še 1-2 dni. Pri zamenjavi punkcij z mešanjem se postopek izvede enkrat za celotno stopnjo infuzije pri sobni temperaturi.
Ali veste Sauerkraut je nacionalna nemška jed. Po drugi svetovni vojni je bil antifašistični odnos v svetu tako močan, da ljudje nočejo kupovati na tržnicah in kuhati posode države agresorke, ki je več let takšno hrano popolnoma odstranila z miz naših rojakov.
Nobenega zatiranja ni bilo
Vso maso zelja je treba potopiti v slanico, zato je uporaba zatiranja pri fermentaciji nujna. Če ni zatiranja, se del izdelka posuši in mlečnokislinske bakterije umrejo, ko so izpostavljene kisiku.
Pomanjkanje soli
Osnova slanice je sol in sok iz zelja. Sol je potrebna, da listi izločajo sok, katerega ogljikovi hidrati so glavni vir prehrane za anaerobne bakterije. S pomanjkanjem soli se proces fermentacije ustavi ali pa se sploh ne začne. Za vsak 1 kg izdelka dodajte sol s količino 30 g.
Uporaba jodirane soli
Sol, obogatena z jodom, je strogo prepovedana za uporabo pri pripravi kumaric in konzerviranju. V določenem primeru uporaba jodirane soli povzroči smrt mlečnokislinskih bakterij, saj je jod močan antiseptik, ki uničuje mikrobe in ne samo škodljiv, ampak tudi koristen.
Pozno zelje kislo testo
Druga pogosta napaka je napačna izbira izdelkov. Pozno zelje ni primerno za startersko kulturo. Takšni pridelki so namenjeni dolgoročnemu skladiščenju. Dobro trmastost izdelkov določa nizka vsebnost sladkorja v njegovi sestavi. Glukoza se med skladiščenjem nabira v sadju.
Kasnejše sorte lahko fermentirajo šele od konca decembra, ko bodo imele dovolj glukoze. Dovoljena je možnost fermentiranja pozno zrelega zelja jeseni, vendar mora biti v receptu prisoten sladkor. Torej, na 1 kg nasekljanega zelja dodamo 30 g soli in 20 g sladkorja. To bo pomagalo hitro začeti postopek fermentacije.
Postopek prebadanja kisle zelje je potreben za odpravo presežka ogljikovega dioksida v izdelku. Nadomestimo ga lahko z mešanjem. V obeh primerih se manipulacije začnejo od drugega dne, vendar le ob prisotnosti pene na slanici.Ali veste Pravilno pripravljeno kislo zelje zadrži celotno paleto vitaminov in mineralov 6 mesecev, medtem ko se v kuhanih izdelkih večina teh spojin razgradi.